Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)
- 2004.10a
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- Pages.334-336
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- 2004
들깻잎을 이용한 Appenzeller Cheese의 품질 특성
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Bae, In-Hyu
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O, Dong-Hwan
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- Jo, Seong-Gyun ;
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Yang, Cheol-Ju
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Gong, Il-Geun
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Min, Won-Gi
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- Choe, Gap-Seong ;
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Choe, Hui-Yeong
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- Choe, Hyo-Ju ;
- Jeong, Yeong-Hak ;
- Lee, Jae-Seong ;
- Han, Gyeong-A ;
- Kim, Gyeong-Hui ;
- Lee, Seon-Ju
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배인휴
(순천대학교 동물자원과학과) ;
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오동환
(순천대학교 동물자원과학과) ;
- 조성균 (순천대학교 동물자원과학과) ;
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양철주
(순천대학교 동물자원과학과) ;
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공일근
(순천대학교 동물자원과학과) ;
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민원기
(순천대학교 동물자원과학과) ;
- 최갑성 (순천대학교 식품공학부) ;
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최희영
(순천대학교 동물자원과학과) ;
- 최효주 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 정영학 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 이재성 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 한경아 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 김경희 (순천대학교 동물자원과학과) ;
- 이선주 (순천대학교 동물자원과학과)
- Published : 2004.10.29
Abstract
본 연구는 우리나라 치즈 소비 추세가 피자와 가공치즈의 소비 한계가 드러나고 친환경, 건강 기능성, 순수 자연 치즈를 찾는 웰빙형 소비시대가 올 것을 대비하여 국산 자연치즈 소비증진을 위해 한국인의 취향과 기호성을 고려한 한국형 치즈제조기술 개발을 위해 수행되었다. 최근 기능성 식품재료로 주목 받는 들깻잎을 각 함량 별로(0.5%, 1.0%, 1.5%)첨가하여 치즈를 제조하고 숙성중 생균수, 가용성 질소화합물 (NCN), 12% TCA 가용성 질소화합물 (비단백태 질소화합물, NPN),산도, pH 및 전기영동상의 변화 그리고 관능성을 검사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 공시치즈의 숙성 중 NCN, NPN 의 변화는 대조구에 비하여 들깻잎 첨가비가 높은 치즈일수록 현저히 증가하는 경향을 나타냈다.
Keywords