Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

돈육후지의 일반적 온도체 특성에 관한 연구

  • 강정훈 (상지대학교 생명자원과학대학 동물자원학과) ;
  • 석희성 (상지대학교 생명자원과학대학 동물자원학과) ;
  • 정구용 (상지대학교 생명자원과학대학 동물자원학과)
  • Published : 2004.10.29
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Abstract

본 연구는 돈육후지 온도체에 대한 일반적 가공특성을 조사하여 육가공 산업의 생산 효율성을 향상시키고 가공 중 이화학적 및 미생물학적 품질변화를 알아보기 위하여 실시되었다. 시료의 처리구를 도축 후 30분, 45분, 60분, 90분으로 정하여 품질변화를 조사한 결과 육의 보수성과 저장성 및 위생성으로 적절한 시점은 도축 후 60분 이내에 발골 정형하여 온도체육으로 사용하는 것이 적당한 것으로 사료된다. 또한, 종합적으로 가장 이상적인 원료육은 도축 후 45분 이내에 가공육으로 사용할 경우 육의 pH와 보수력 및 미생물의 오염도측면에서 볼 때 가장 바람직한 것으로 나타났다.

Keywords