한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

사슴 발효육의 숙성중 육질 변화

  • 류현지 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 진상근 (동물생명산업지역협력연구센터) ;
  • 송영민 (진주산업대학교 동물소재공학과) ;
  • 하경희 (동물생명산업지역협력연구센터) ;
  • 박기훈 (진주산업대학교 동물소재공학과)
  • 발행 : 2004.10.29
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초록

pH는 숙성기간이 경과함에 따라 고추장소스(T1)와 불고기소스(T2)에서 모두 유의적으로 상승하였으며(P<0.05), 전단력에서 T1은 전 숙성 기간 동안, T2는 숙성 20일까지는 유의성이 없었으나, 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었다. 염도와 당도는 저장기간이 경과함에 따라 모두 증가하는 경향이었다. 염도와 당도는 숙성기간에 따라 증가하는 경향이 있으며, T1이 T2보다 전 숙성기간 동안 높게 나타났다.

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