비선호 부위를 활용한 야끼부다의 이화학적 특성

일본인들이 선호하면서 수출이 가능할 것으로 판단되는 열처리 제품에 관한 연구로 숙성시킨 원료육을 net casing으로 충전한 후 그릴(grill)에서 등심야끼부다(T1), 안심야끼부다(T2), 뒷다리야끼부다(T3)를 훈연기(smokhouse)에서 등심야끼부다(T4), 안심야끼부다(T5),뒷다리야끼부다(T6)를 각각 제조한 후 진공포장을 실시하여 $4^{\circ}C$에서 저장하면서 품질을 측정하였다. pH는 저장 10일까지 증가하다 저장 20일에 모든 처리구에서 다소 감소하였으며 이후 증가하였고, TBARS는 모든 처리구에서 저장기간에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 안심 부위 제품들이 다른 부위 제품에 비해 TBARS가 전 저장기간 동안 높게 나타났으며 후지 제품이 낮게 나타났다. TBARS와 마찬가지로 안심제품의 VBN이 다른 처리구에 비해 높게 나타났다. 저장기간중 후지부위가 높은 전단가를 나타냈다.