라이신 수준이 재래흑돼지육의 육질에 미치는 영향

본 연구는 사료 내 라이신 수준과 성별이 재래흑돼지육의 냉장기간동안 육질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. pH는 저장 5일까지 감소하였으나 7일째에 증가하였다. 그리고 high 처리구에서 가장 높게 나타났으며, high, medium 처리구의 거세돈과 low 처리구의 미경산돈에서 높게 나타났다. 드립감량과 가열감량은 저장기간동안 감소하였으나 라이신 수준과 성별에 따른 차이를 나타내지 않았다. 라이신 수준이 낮을수록 적색도와 황색도 모두 높게 나타났으나 성별에 따른 차이는 나타나지 않았다. 경도와 점착성은 감소했고, 거세돈육의 경도와 점착성이 미경산돈육보다 낮았지만 라이신 수준에 따른 차이는 없었다.