Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

대사에너지가가 재래흑돼지육의 지방함량, 지방산화도, 관능적 품질에 미치는 영향

  • 이성기 (강원대학교 동물자원과학대학) ;
  • 강선문 (강원대학교 동물자원과학대학) ;
  • 양성운 (중국 연변대학교 농학원) ;
  • 채병조 (강원대학교 동물자원과학대학) ;
  • 강창기 (강원대학교 동물자원과학대학)
  • Published : 2004.10.29
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Abstract

본 연구는 사료 내 대사에너지가와 성별이 재래흑돼지육의 지방함량과 지방산화도, 관능적 품질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 조지방함량과 냉장 저장과 모델시스템에서의 TBARS는 대사에너지가가 높을수록 높게 나타났으며, 거세돈이 미경산돈보다 높게 나타났다. 그리고 관능검사에서도 대사에너지가가 높을수록 맛, 풍미, 조직감, 다즙성, 종합적 기호도 모두 대사에너지가가 높을수록 높게 나타났으며, 거세돈에서 미경산돈보다 높게 나타났다. 따라서 근육내 지방함량이 높을수록 지방산화가 되지만 관능적 기호도는 증가하였다.

Keywords