한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

Gum류를 첨가한 저지방 계육 Patty의 품질 특성

  • 정인철 (대구공업대학 식음료조리과) ;
  • 양종범 (동남보건대학 식품가공과) ;
  • 문윤희 (경성대학교 식품공학과)
  • 발행 : 2004.10.29
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초록

생육, 가열육 및 재가열육 patty의 수분함량은 대조구가 낮았고, 지방함량은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았으며, 단백질은 차이가 없었다. 생육 Patty의 명도 및 황색도는 대조구가 높았다. 수율 및 지방보유율은 gum류 첨가구가 높았다. 조직감 및 보수력은 gum류 첨가구가 대체로 높았으며, 전체적인 기호성은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었다.

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