Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

Gum류를 첨가한 저지방 계육 Patty의 품질 특성

  • 정인철 (대구공업대학 식음료조리과) ;
  • 양종범 (동남보건대학 식품가공과) ;
  • 문윤희 (경성대학교 식품공학과)
  • Published : 2004.10.29
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Abstract

생육, 가열육 및 재가열육 patty의 수분함량은 대조구가 낮았고, 지방함량은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았으며, 단백질은 차이가 없었다. 생육 Patty의 명도 및 황색도는 대조구가 높았다. 수율 및 지방보유율은 gum류 첨가구가 높았다. 조직감 및 보수력은 gum류 첨가구가 대체로 높았으며, 전체적인 기호성은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었다.

Keywords