건조도가 다른 고추를 사용한 김치제조에 관한 연구

본 연구에서는 고추(김치)의 색깔을 유지시키고 제조시 원가를 절감하며, 영양소의 파괴를 보다 최소화할 수 있는 방법으로 고추의 수분을 60~70% 정도로 건조 이를 -4$0^{\circ}C$에서 급속냉각하여 -2$0^{\circ}C$ 정도에서 장기간 저장하면서 김치제조에 이용하면 색깔이 좋은 양질의 김치를 생산, 소비자에게 공급할 수 있다. 김치제조시 부원료인 홍고추를 반건조하여 수분의 함량을 측정한 결과, 한반도는 홍고추가 84.7%, 반건조 고추가루가 69.9%, 그리고 화건고추가루가 12.9%로 각각 나타났다. (중략)