국의 영양소 구성의 다양성

본 연구에서는 국의 영양소 구성의 다양성을 평가하고 국의 영양에 대하여 고찰하고 영양소 구성을 평가하는 방법에 대하여 고찰하였다. 국의 조리법에 관한 전문서적, 전문잡지 등으로부터 562가지의 국의 레시피를 수집하고 168가지의 전형적인 국의 레시피를 만들어 이를 기본 데이터로 하여 국의 열량 및 영양소를 분석하였다. 결과는 다음과 같다. 1. 168가지 국의 열량 및 영양소 함유량의 평균치를 보면, 한국인을 위한 영양권장량에 대한 충족률이 6.3%(열량)～41.3%(비타민 A)의 범위에 이른다. 그리고 (밥과 국)만으로도 지방을 제외한 영양소를 한 끼 영양권장량의 50% 이상 섭취할 수 있다. 국은 영양이 풍부한 음식임이 분명하다. 2. 영양소 구성의 다양성을 평가하기 위하여 한 끼 영양권장량의 50% 이상 섭취할 수 있는 영양소의 구성을 살펴보았다. 영양소 구성의 다양성에 따르면 (밥과 국)의 82.8%가 '양호한 영양소 구성' 이상이라고 평가되었다. 국은 훌륭한 영양소 구성을 가진 음식으로 평가한다. 3. (밥과 국)의 영양소 구성의 다양성과 국을 만드는데 쓰이는 식재료의 수, 종류, 중량과의 관계를 분석한 결과로부터 '양호한 영양소 구성'을 가진 국을 만드는 간단한 지침을 얻었다. 실제로 국을 만들 때 주로 쓰이는 식재료인 담색채소, 녹황색채소, 어패류, 육류, 두류ㆍ두제품 중에서 3가지를 100g 이상 되도록 준비하여 국을 만들면 '양호한 영양소 구성'을 가진 국을 만들 수 있다. 4. (밥과 국)의 영양소 구성의 다양성의 특징을 바탕으로 적절한 영양을 섭취할 수 있는 식사가 되기 위해 다른 반찬을 곁들이는 지침을 제안하였다. 국을 만들 때 1～2가지의 식재료를 이용한다면 영양소 구성의 다양성이 모자라기 쉽기 때문에 육류ㆍ어패류ㆍ난류 두류 반찬과 채소 반찬을 반드시 갖추어야 한다. 반면, 국의 식재료가 6이상이면 열량과 지방이 넘칠 수 있으므로 육류ㆍ어패류ㆍ난류ㆍ두류 반찬을 반드시 갖출 필요가 없다.