건어물의 위해분석과 건어물을 이용한 조리음식의 안전성 확보를 위한 전처리 적용 방안

우리나라 식단에서 예로부터 널리 이용되어 온 건어물 중 서울시내 급식소 12곳에 입고 된 쥐어채, 오징어채, 북어채를 대상으로 미생물학적 위해분석을 실시하여 원재료의 오염실태를 조사한 후 최종조리음식의 안전성을 확보하기 위해 조리공정 전에 적용할 수 있는 세척, 볶기, 데치기, 전자레인지 가열 둥의 전처리 과정을 적용하여 효과적으로 위해를 제거할 수 있는 방법을 모색한 결과 일반세균의 경우 취어채는 1.2$\times$$10^3$~8.2$\times$$10^{6}$ CFU/g, 오징어채는 2.2$\times$$10^4$~3.3$\times$$10^{8}$ CFU/g, 북어체는 4.0$\times$$10^2$~1.7$\times$$10^{6}$ CFU/g 범위로 검출되었고, 대장균군의 경우 쥐어채는 1.0$\times$$10^3$~3.4$\times$$10^4$ CFU/g 범위로, 오징어채는 $10^1$ CFU/g 이하에서 1.4$\times$$10^4$ CFU/g 까지, 북어채는 $10^1$ CFU/g 이하에서 4.5$\times$$10^3$ CFU/g 까지 검출되어 전체적으로 위생상태가 불량한 경우가 많은 것으로 평가되었다. (중략)