한국식품저장유통학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference)
- 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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- Pages.209.1-209
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- 2003
쌀 식혜 가공성 및 관능적 특성의 품종간 차이
초록
유색미와 향미를 포함하는 벼 30종의 식혜 가공성을 검토하였다. 식혜 제조후 당도와 식혜의 색감을 제외한 모든 조사형질에서 품종간 큰 변이를 나타내었다. 품종별 찹쌀의 식혜 가공성과 관능적 특성간의 상관관계를 분석한 결과, 당화에 의해 유리되는 환원당의 함량은 식혜의 당도, 관능검사상의 색 및 전반적인 기호도와 정의 상관관계가 있었고, 부유밥알 수는 당도와 부의 상관성이 그리고 관능검사상의 탁도와는 정의 성관성이 있었다. 그리고 관능적 특성간의 상관성에 의하면, 식혜물의 색이 엷고 투명할수록, 부유밥알이 단정하고 질기지 않을수록, 단맛이 강할수록 기호성이 높은 식혜의 제조가 가능하였다. 또한 주성분 분석의 결과 식혜제조에 적합한 품종은 강원나, 진부찰, 수원304호, 306호, 431호, 438호 등이었다.
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