발아현미밥의 품질특성 비교

현미가 몸에 좋다는 것은 널리 알려진 사실이다. 그러나 현미밥은 침지시간 및 취반시간이 길고 압력밥솥 등을 이용해서 뜸들이는 시간도 길어지는 등 우리의 식단을 현미식으로 바꾸기가 쉽지 않다. 또한 현미의 조직감과 식미는 소비자에게 높은 기호도를 얻지 못하여 현미 발아시 부드러워지는 조직감과 기능성 영양성분의 증가를 고려한 발아현미 무균포장밥이 출시되었다. 발아현미 무균밥은 발아현미가 약 50% 첨가된 제품으로 편리성을 추구하는 사회적 변화와 고품질 원료를 이용한 식미의향상 등으로 소비자 판매량이 꾸준한 증가 추세에 있다. 이에 현재 유통되고 있는 대표적 발아현미무균밥 제품 2종을 대상으로 품질특성을 비교하였으며, 이러한 결과를 바탕으로 쌀소비 촉진을 위한 가공밥류 제품 및 다양한 쌀가공 제품들의 개발을 위한 기초자료로 활용되었으면 한다. 시중에 유통중인 발아현미밥 A(수분함량 64.44%)와 B(수분함량 64.48%)의 색차값은 A가 L값 68.46, a값 -0.92, b값 9.49였으며, B는 L값 69.32, a값 -1.10, b값 9.77로 유의적인 차이는 없었다. 조직감 측정 결과에서는 B가 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 경도(hardness)가 A보다 유의적으로 높게 나타났다. 유리당 함량은 A가 glucose 0.20%, sucrose 0.15%, maltose 0.18%였고, B는 glucose 0.14%, sucrose 0.32%, maltose 0.17%였다. 발아현미밥의 비타민 E함량은 A가 30.67 $\mu\textrm{g}$/100g, B가 46.89 $\mu\textrm{g}$/100g으로 B에 더 많이 존재하였다. 총식이섬유 함량은 A가 2.80%, B가 2.20%였다. 현미, 발아현미, 발아현미밥의 유리아미노산 분석 결과 필수아미노산을 포함한 다량의 아미노산이 존재하였으며 혈압강하 기능성 성분인 GABA(${\gamma}$ -amino butyric acid) 함량은 현미가 4.7 mg/100 g, 발아현미 20.8 mg/100 g이었으며, 동결건조 후 분석한 발아현미밥의 GABA 함량은 5.7 mg/100 g이었다. 발아현미밥의 관능검사 결과는 색, 윤기, 맛, 부착성, 응집성, 탄력성이 A가 유의적으로 높았으며, 외관의 경우도 A가 더 높은 평가를 받았다. 또한 전반적으로 A가 B에 비해 유의적인 차이를 나타내진 않았지만 더 나은 선호도를 나타내었다.