한국어업기술학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference)

한국수산해양기술학회 (The Korean Society of Fisheries and Ocean Technology)
권호 표지

저온 브라인처리가 생선횟감용 어류 근육의 물리ㆍ화학적 변화에 미치는 영향 3. 어체크기에 빠른 변화

  • 이기봉 (부경대학교 식품생명공학부) ;
  • 심길보 (부경대학교 식품생명공학) ;
  • 김태진 (국립수산과학원 식품위생) ;
  • 이근우 (군산대학교 해양응용공학) ;
  • 김건배 (군산대학교 해양응용공학) ;
  • 조영제 (부경대학교 식품생명공학부)
  • 발행 : 2002.10.01
PDF 다운로드
⟨ 이전 논문 다음 논문 ⟩

초록

식품의 맛은 인간이 갖고 있는 오감(五感)을 통하여 그 음식의 맛이 좋고 나쁨을 판단하게 되며, 이 오감은 식품의 종류에 따라서 작용하는 비중이 달라지게 된다. 생선회를 먹을 때는 오감중에서 씹을 때에 이발로 느끼는 촉감(씸힘성)이 가장 큰 영향을 미친다. 생선회는 육질이 단단할수록 씸힘성이 좋으므로 육질이 단단한 어종이 고급횟감으로 취급되고 있다. (중략)

키워드