Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference (한국어업기술학회:학술대회논문집)
- 2002.10a
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- Pages.114-115
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- 2002
저온 브라인처리가 생선횟감용 어류 근육의 물리ㆍ화학적 변화에 미치는 영향 3. 어체크기에 빠른 변화
Abstract
식품의 맛은 인간이 갖고 있는 오감(五感)을 통하여 그 음식의 맛이 좋고 나쁨을 판단하게 되며, 이 오감은 식품의 종류에 따라서 작용하는 비중이 달라지게 된다. 생선회를 먹을 때는 오감중에서 씹을 때에 이발로 느끼는 촉감(씸힘성)이 가장 큰 영향을 미친다. 생선회는 육질이 단단할수록 씸힘성이 좋으므로 육질이 단단한 어종이 고급횟감으로 취급되고 있다. (중략)
Keywords