숙성기간에 따른 정어리액젓의 성분변화

우리나라 연근해에서 일시에 대량으로 어획되는 정어리 (Sardinops melanostictus)는 현재 주로 액젓의 원료로 쓰이고 있는 멸치와 같이 청어목, 청어과에 속하며, 동해 남부해역에서 월동을 하고 봄이 되면 북상하는 계절 회유성 어종이다. 정어리는 대표적인 등 푸른 생선으로 양질의 아미노산 및 핵산관련물질과 같은 맛 성분의 함량이 높지만, 어체가 작고 잔뼈가 많아서 가공을 위해 기계적으로 처리하기에는 부적합한 결점을 지니고 있다. (중략)