Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference (한국어업기술학회:학술대회논문집)

The Korean Society of Fisheries and Ocean Technology (한국수산해양기술학회)
권호 표지

알칼리 공정으로 제조한 수리미 가열 겔의 강도에 미치는 근형질 단백질과 NaCl의 영향

  • 박주동 (경상대학교 해양생물이용학부) ;
  • 정춘희 (경상대학교 해양생물이용학) ;
  • 김진수 (경상대학교 해양생물이용학) ;
  • 조영제 (부경대학교 식품생명공학) ;
  • 최영준 (경상대학교 해양생물이용학부)
  • Published : 2002.10.01
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Abstract

수세공정을 거치지 않고 어육 단백질의 용해도 특성을 이용하여 pH 2.5 부근과 pH 10.5 부근에서 어육 단백질을 가용화 시킨 후 최소 용해도를 보이는 pH 5.2 부근에서 침전시켜 회수하고, pH를 7.0으로 조절한 후 법동 변성 방지제를 첨가하여 수리미를 조제하는 공정이 개발(Choi and Park, 2000; Yongsawatdigul and Park, 2001)됨에 따라 소실되는 근형질 단백질을 회수함으로서 수리미 수율을 최대로 증가시킬 수 있게 되었다(Kim et al., 2001, 2002; Choi et al., 2002). (중략)

Keywords