Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference (한국어업기술학회:학술대회논문집)

The Korean Society of Fisheries and Ocean Technology (한국수산해양기술학회)
권호 표지

저온 브라인 침지에 의한 생선횟감의 어종별 사후 물리적 변화의 차이

  • 박대찬 (부경대학교 식품생명공학부) ;
  • 이기봉 (부경대학교 식품생명공학) ;
  • 김태진 (국립수산진흥원 위생가공 연구) ;
  • 한인근 (주식회사 에이) ;
  • 조영제 (부경대학교 식품생명공학부)
  • Published : 2001.05.01
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Abstract

생선회 맛은 법을 때에 이빨로 느끼는 촉감, 즉 육질의 단단함에 의하여 결정되며, 육질이 단단한 어종일수록 고급 횟감으로 취급한다. 육질의 단단함에는 어종에 따라서 결정되는 고유의 단단함(background toughness)과 근육의 수축에 의한 단단함(actomyosin toughness)으로 나누어진다. 생선회 고유의 단단함은 근육 중의 collagen의 함량 및 분포형태에 따라서 결정되고, 근육의 수축에 의한 단단함은 근육이 수축되면 myosin과 actin의 결합에 의한 actomyosin복합체 형성으로 근육에 장력이 발생하여, 근육의 수축에 의한 육질의 단단함이 상승한다. (중략)

Keywords