한국어업기술학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference)

한국수산해양기술학회 (The Korean Society of Fisheries and Ocean Technology)
권호 표지

멸치액젓 발효잔사의 휘발성 향기성분에 관한 연구

  • 차용준 (창원대학교 식품영양학과) ;
  • 김훈 (창원대학교 식품영양학과) ;
  • 박승영 (창원대학교 식품영양학과) ;
  • 김소정 (창원대학교 식품영양학과) ;
  • 이영미 (창원대학교 식품영양학과)
  • 발행 : 2001.05.01
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초록

우리나라의 남해안에 산재되어 있는 멸치젓갈 가공공장의 멸치액젓의 가공공정을 보면 숙성된 멸치젓에서 액젓을 착즙한 후에 남는 발효잔사는 25％내외의 염수를 혼합하여 다시 2차 발효시킨 후에 2차액으로 분리하여 제품으로 재이용되고 있다. 그러나 그후 발생하는 멸치액젓 발효잔사는 13％이상의 높은 단백질을 함유하고 있으나 높은 식염함량으로 인해 식품소재로의 적절한 전환없이 폐기되거나 일부는 사료로 이용되고 있는 실정이다. (중략)

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