한국어업기술학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference)

한국수산해양기술학회 (The Korean Society of Fisheries and Ocean Technology)
권호 표지

밴댕이액젓의 숙성 중 성분변화

  • 임영선 (부경대학교 식품생명공학부) ;
  • 이근우 (군산대학교 해양응용학) ;
  • 김건배 (군산대학교 해양응용학) ;
  • 최영준 (경상대학교 해양생물이용학) ;
  • 조영제 (부경대학교 식품생명공학부)
  • 발행 : 2001.05.01
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초록

경남지방에서 “띠푸리”라 불리우는 소형 밴댕이, Harengula zunasi는 청어목, 청어과에 속하며, 우리나라 연안의 내만 모래바닥에 주로 서식하는 연근해산 어류로 (NFRDI, 1999), 엑스분질소, 유리아미노산 및 oligopeptide와 같은 정미성분의 함량이 높지만 (Park, 1999), 육 조직이 연약하고 자가소화효소의 활성이 강력하여 선도저하가 빠르며 (Haard, 1992) EPA, DHA와 같은 고도불포화지방산의 함량이 높아 (Hideo, 1984) 가공ㆍ저장 중 지질산화로 인한 품질저하 때문에 (Terao et al., 1987; Yamanaka et al., 1986) 적절한 가공방법이 개발되지 않아 어획량의 대부분이 다시 (茶時)용 자건품, 젓갈 및 액젓 등의 원료로 이용되고 있다. (중략)

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