Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference (한국어업기술학회:학술대회논문집)

The Korean Society of Fisheries and Ocean Technology (한국수산해양기술학회)
권호 표지

저온 브라인 침지에 의한 어종별 사후 이화학적 변화의 차이

  • 이기봉 (부경대학교 식품생명공학부) ;
  • 심길보 (부경대학교 식품생명공학) ;
  • 김태진 (국립수산진흥원 위생가공 연구) ;
  • 한인근 (주식회사 에이) ;
  • 조영제 (부경대학교 식품생명공학부)
  • Published : 2001.10.01
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Abstract

생선회 육질의 단단함(toughness)은 생선회의 맛을 좌우하는 중요한 요인이며, 육질의 단단함은 결합조직의 주성분인 collagen의 함량 및 분포 형태에 의해서 결정되어지는 어종에 따른 고유의 단단함(background toughness)과 사후 ATP의 분해와 함께 일어나는 myosin과 actin의 결합에 의한 actomyosin복합체의 형성에 따른 근육수축에 의한 단단함(actomyosin toughness)으로 이뤄진다. (중략)

Keywords