효모에 의한 과실주중의 감산 효과에 관한 연구 제2보 Schizosaccharomyces japonicus var. japonicus의 양조학적 성질

이미 발표한 바와 같이 사과산을 강력히 분해하는 Schizosacharomyces japonicus var. japonicus를 과실주에 직접 적용하기 위한 기초적 자료를 얻고자 하여 양조학적 성질을 검토한 바를 보고하고자 한다. 사과산의 정량은 paper chromatograohy에 의하여 발색시킨 사과산의 spot를 Goodban의 방법에 의하여 비색 정량하였다. 본 공시균은 pH 4.2~4.8, 알코올 12% 이하, $SO_2는$ 150ppm 이하, $Mn^{2+}$ 은 $MnSO_4$ 로서 0.01% 이하의 농도에서 양호한 Maloalcohol 발효를 유도하였다. 더욱 공시균은 7.5%의 알코올을 생성시켰다. 당류의 첨가는 Maloalcohol 발효를 저해하였으며 정치 배양과 진탕 배양과의 차이점은 거의 인정할 수 없으나 공시균의 생육은 진탕 배양하므로 촉진되었다. 0.3%의 사과산을 $30^{\circ}C에서$ 정치 배양하므로 배양 6일로서 완전히 분해하였다.