Abstract

Chemical and microbial changes during Kimchi (a group of Korean seasoned pickles) fermentation were carried out at various temperatures and salt concentrations. The time reaching optimum ripening of Kimchi varied depending upon fermentation temperature and salt concentration. At high temperature and low salt content Kimchi fermentation was faster than at low temperature and high salt content. The ratio of volatile to non-volatile acids reached its maximum at the optimum ripening time of Kimchi and decreased thereafter. Leu. mesenteroids, Lac. brevis, Lac. plantarum, Ped. cerevisiae, Str. faecalis and low acid producing Lactobacilli were isolated from Kimchi samples. However, the main microorganism responsible for Kimchi fermentation was Leu. mesenteroides and Lac. plantarum was the main acidifying organism. Total viable count increased rapidly in the beginning of fermentation and reached its maximum number at optimum ripening time and then decreased slowly as the acidity of Kimchi increased. While the total aerobic bacteria and fungi decreased during Kimchi fermentation, the yeast increased significantly at lower temperature.

온도와 식염농도를 달리하여 김치를 발효시키면서 생화학적 및 미생물의 변화를 검토하였다. 김치의 적숙시기는 발효온도와 식염농도에 따라 달랐다. 김치발효는 저온, 고식염농도에서 보다, 고온 저식염 농도에서 더 빨리 진행되었고 김치의 비휘발성 유기산에 대한 휘발성 유기산의 비는 김치 적숙시기에 최대로 되었다가 김치가 시어지면서 감소되었다. 식염농도와 발효온도를 달리 하여 숙성시킨 김치에서 Leu. mesenteroids, Lac. brevis, Lac. plantarum, Ped. cerevisiae, St. faecalis 및 산생성이 낮은 Lactobacilli가 분리되었다. 그러나 김치발효에 관여하는 주 미생물은 Leu. mesenteroides이며, Lac. plantarum은 김치의 숙성보다는 산패와 더 관련이 있는 것으로 추정되었다. 총 생균수는 발효초기에 급증하여 적숙기간에 최대로 되었다가, 그 이후 서서히 감소되었고, 호기성 세균과 사상균수는 발효가 진행되면서 계속 감소하였고, 효모는 $10^{\circ}C$ 전후의 온도와 고 식염농도에서 그 수가 증가하였다가 다시 감소되었다.

Keywords