• 제목/요약/키워드: retrogradation

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유화제 첨가 떡의 텍스처와 관능적 묘사 특성 (The Texture and Descriptive Sensory Characteristics of a Korean Rice Cake(Karedduk) with Added Emulsifier)

  • 김상숙;정혜영
    • 한국식품영양학회지
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    • 제20권4호
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    • pp.427-432
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    • 2007
  • The texture and descriptive sensory characteristics of a Korean rice cake(Karedduk) with added emulsifier were investigated after 2 and 24 hrs of storage at $5^{\circ}C$. The emulsifier, SP, was added at 0, 0.1, 0.5 and 1% levels to the dry rice flour. In the amylogram, the peak viscosity(P), hot paste viscosity(H) and cold paste viscosity(C) of the rice flour with added emulsifier were higher than those of the control. The texture property analysis by a Texture Analyzer revealed that the springiness, cohesiveness and adhesiveness of the Korean rice cake(Karedduk) with added emulsifier were similar to those of the control, while chewiness, gumminess and hardness were lower compared to the control. Also, the hardness by sensory characteristics was significantly different as compared to the control. Lastly, adding emulsifier to the Korean rice cake(Karedduk) was effective at retarding retrogradation.

사과박 식이섬유분말을 첨가한 가래떡의 노화억제효과 (Retarded Retrogradation Effect of Garaetteok with Apple Pomace Dietary Fiber Powder)

  • 박영경;김희선;박혜영;한귀정;김명환
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제26권4호
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    • pp.400-408
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    • 2011
  • This study was performed to analyze the retarded degree of Garaetteok retrogradation added with different ratios 0-15% (w/w) of apple pomace dietary fiber powder (DFP). SEM (${\times}$500) showed that air cell size on the Garaetteok surface increased as DFP content increased, whereas control had a compact structure without air cells. The degrees of Garaetteok retrogradation after 3 days at 4 and 25$^{\circ}C$ by ${\alpha}$-amylase iodine method were 57.44 and 41.55% for control, respectively. On the other hand, those of 15% DFP Garaetteok were 28.38 and 15.05%, respectively. Enthalpy changes (${\Delta}$E) by DSC of control, 10 and 20% DFP Garaetteok after 3 days of storage at 4$^{\circ}C$ were 4.41, 4.17, and 3.80 J/g, respectively, whereas those at 25$^{\circ}C$ were 2.14, 1.04, and 0.72 J/g. Hardness of 15% DFP Garaetteok was around 48% compared to that of control after 3 days of storage at 25$^{\circ}C$. Increasing DFP content from 0 to 15% decreased L color value from 86.2 to 55.1, whereas a and b values increased from -1.9 to 8.9 and from 5.3 to 20.8, respectively. In a sensory intensity test, hardnesses of 15% DEP Garaetteok were significantly different at 1 and 0.1% compared to those of control after production and followed by storage for 3 days at 4$^{\circ}C$, respectively.

식혜식이섬유가 쌀전분의 호화와 노화 특성에 미치는 영향 (Effects of Sikhe dietary fibers on the Rice Starch gelatinization and Retrogradation properties)

  • 전은례;김경애;정난희
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제18권2호
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    • pp.157-163
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    • 2002
  • 식혜 식이섬유를 쌀전분에 첨가하여 호화 특성과 노화 특성을 알아보았다. 신속 점도계에 의한 호화 개시온도는 첨가수준이 증가할수록 유의성 있게 높아졌으나 최고점도, 최저점도, 최종점도, breakdown, consistency는 낮아졌고 setback은 높아졌으므로 식이섬유 첨가에 의하여 호화가 더 어려웠다. 시차주사 열량기에 의한 호화개시온도도 첨가수준이 증가할수록 유의성 있게 높아졌으나 엔탈피(ΔH)는 낮아졌다. 4$^{\circ}C$에서 1일, 3일, 7일간 저장하는 동안 호화액의 투명도 변화는 저장 1일까지는 감소정도가 크다가 그 이후에는 완만하게 감소했으며, 첨가수준이 증가할수록 투명도가 약간 높아졌다. 또한 쌀전분 겔과 식이섬유 첨가전분 겔의 시차주사열량기에 의한 노화 용융피크는 41~46$^{\circ}C$에서 나타났으며 노화 엔탈피는 1일, 3일, 7일간 저장함에 따라 쌀전분 겔은 증가하였고 식이섬유 첨가전분 겔은 거의 변화가 없었으므로 식혜 식이섬유첨가는 노화를 지연시켰는데, 노화지연효과는 백미식혜식이섬유보다 현미식혜식이섬유가 더 컸다.

계면활성제가 저장 중의 밥의 특성에 미치는 영향 (Effect of Surfactants on the Characteristics of Cooked Rice During Storage)

  • 김수경;이신경;신말식
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제13권3호
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    • pp.278-285
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    • 1997
  • 계면활성제가 저장 중의 밥의 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 멥쌀인 동진벼와 찹쌀인 신선벼에 계면활성제폰 SSL, SE1670, Dimodan을 쌀 무게의 0.5% 농도로 첨가하여 취반한 다음 관능검사와 기계적 검사 및 노화정도를 측정하여 저장에 따른 계면활성제 첨가한 밥의 특성을 알아보았다 관능검사 결과 전체적인 선호도는 텍스쳐 특정치에 의해서 영향을 받으며 계면활성제 첨가로 저장 중의 거친 정도와 견고성이 낮고, 끈기와 질음성이 높은 값을 보였으며, 그 정도는 SE, SSL, Dimodan 첨가밥의 순서였다. 계면활성제를 첨가하여 취반한 밥의 저장에 따른 기계적인 특성은 견고성과 탄력성이 무첨가밥보다 유의차를 보이며 낮은 값을 나타내 계면활성제가 견고성을 감소시키는데 기여하였다. 노화도는 저장 1일에 노화도의 증가는 흰밥이 찰밥보다 노화가 빨리 진행되었고 그 정도는 두 종류의 밥 모두 SSL, SE, Dimodan 첨가밥, 무첨가밥의 순서였으며, 저장 1일에서 3일까지의 노화도의 증가는 더운밥에서 저장 1일까지 보다는 그 증가 정도가 완만했으며 흰밥과 찰밥 사이의 뚜렷한 차이는 없었다.

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인절미의 노화억제를 위한 반죽, 첨가제 및 효소분해의 영향 (Effect of Kneading, Ingredients and Enzymatic Hydrolysis on Retrogradation of Injulmi)

  • 조태옥;서형진;김주숙;홍진숙
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제22권3호통권93호
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    • pp.282-290
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    • 2006
  • This study was carried out to investigate the effects of modified starch, sugars and enzymatic hydrolysis with ${\beta}-amylase$ on extending the self-life of Injulmi, a Korean soft and glutinous rice cake, in terms of maintaining a soft texture. The Injulmi was prepared with or without kneading of waxy rice flour, NaCl and water mixture. The Injulmi was stored at -20, 4 and $20^{\circ}C$ and the hardness was measured to calculate the Avrami exponents during storage. The results showed that cold heading and enzymatic hydrolysis with ${\beta}-amylase$ before steaming of the waxy rice dough significantly extended the self-life on the basis of the Avrami equation. Among the various additives including different kinds of starches, sugars and polymannuronic acid, the addition of 1.5% tapioca starch, 8.0% of glucose or 3.0% of polymannuronic acid was also effective for delaying the retrogradation phenomena during storage. However, despite the effectiveness of these treatments, the Injulmi developed hardness within 2-3 days at $4^{\circ}C$ and within 4 days at $20^{\circ}C$ while storage at $-20^{\circ}C$ showed a storage stability that was maintained over x days. Sensory showed the Injulmi prepared with NOVA-0.005, GL-8.0 had a lower hardness than that of the other treatments.

김치유산균(Weissella koreensis HO20, Weissella kimchii HO22)으로 발효한 쌀가루의 이화학적 특성 및 이를 이용한 절편의 제조 (Fermentation of rice flour with Weissella koreensis HO20 and Weissella kimchii HO22 isolated from kimchi and its use in the making of jeolpyeon)

  • 최혜정;이화원;윤선
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제29권3호
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    • pp.267-274
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    • 2013
  • Demand for a rice cake, a popular traditional food in Korea, is rising, but its industrial-scale production is extremely difficult due to its short shelf-life caused by starch retrogradation and microbial spoilage. By means of the sourdough fermentation technique, we attempt to develop rice cakes with a longer shelf-life. Heterofermentative lactic acid bacteria (Weissella koreensis HO20, Weissella kimchii HO22) isolated from kimchi were used to ferment wet-milled rice flour for their abilities to produce exopolysaccharides and to inhibit the microbial spoilage of rice cakes. After 24 hr of fermentation at $25^{\circ}C$, viable cell counts in rice dough increased from $10^6$ CFU/g to $10^8$ CFU/g and total titratable acidity increased from 0.05% to 0.20%, whereas pH decreased from 6.5 to 5.1. Fermented rice flour showed significantly lower peak, trough, and final viscosities as well as breakdown and setback viscosities measured by rapid viscoanalyzer. Both lactic acid bacteria showed in vitro antifungal activity against Penicillium crustosum isolated from rice cakes. The antifungal activity remained constant after the treatments with heat, proteinase K and trypsin, but fell significantly by increase of pH. Rice cakes made of fermented rice flour were found to retard mycelial growth of P. crustosum. The degree of retrogradation as measured by the hardness of the rice cake was significantly reduced by the use of fermented rice flour. The results suggest that use of fermented rice flour has a beneficial role in retarding starch retrogradation and in preventing fungal growth, hence extending the shelf-life of rice cakes.

미강 식이섬유의 조성과 보수력 및 전분노화에 미치는 영향 (Composition, Water-Holding Capacity and Effect on Starch Retrogradation of Rice Bran Dietary Fiber)

  • 이영헌;문태화
    • 한국식품과학회지
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    • 제26권3호
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    • pp.288-294
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    • 1994
  • 추청과 수천 두 품종의 벼에서 얻은 미강에 함유된 총 식이섬유를 AOAC방법으로 정량하였고, acid detergent fiber(ADF) 방법으로 식이섬유의 성분을 분석하였다. 미강의 식이섬유 함량은 25% 이상이었고 대부분 불용성이었다. 미강 식이섬유의 주성분은 헤미셀룰로오스이었으며 상당량의 셀룰로오스와 uronic acid가 특징적으로 함유되어 있었다. 화학적 처리에 의한 가용성 식이섬유(SDF)의 함량과 보수력(WHC)의 변화를 측정한 결과, 산과 알칼리를 연속적으로 처리한 경우에 SDF함량과 WHC가 뚜렷하게 증가하였다. 미강 식이섬유의 기능성을 조사하기 위하여 밀가루에 미강 식이섬유를 여러 가지 함량으로($0{\sim}100%$) 첨가하고 WHC를 측정한 결과, 식이섬유의 첨가량에 비례하여 밀가루의 WHC가 증가하였다. 또한 differential scanning calorimetry(DSC)로 얻은 thermogram으로부터 미강 식이섬유는 전분의 노화를 지연시킴을 알 수 있었다.

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쌀 전분의 Differential Scanning Calorimetry (Differential Scanning Calorimetry of Rice Starch)

  • 현창기;박관화;김영배;윤인화
    • 한국식품과학회지
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    • 제20권3호
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    • pp.331-337
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    • 1988
  • 국내에서 생산되는 다수확계 및 일반계 쌀 각 5품종을 Differential Scanning Calorimetry(DSC)로 열분석 하여 호화, amylose-lipid complex의 melting 및 노화 등의 상전이 현상들을 연구하였다. 다수확계와 일반계품종간에는 호화개시 온도에 있어서는 특정한 차이가 없었으나 호화의 온도범위는 다수확계가 약간 넓은 경향이었는데 다수확계가 더 큰 값을 보였다. 고단백 쌀가루의 DSC thermogram은 온도범위가 좁아지고 크기가 작아진 호화 peak를 보여주었다. 노화현상을 DSC방법과 diastase 측정방법을 이용하여 측정한 결과 DSC방법이 보다 우수함을 알았고 다수확계 삼강품종의 노화속도는 일반계 추청품종보다 빠른 것을 알 수 있었다.

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Lactobacillus acidophilus를 배양한 밀가루 발효물이 면의 물리적 특성에 미치는 영향 (Effects of Wheat Flour Ferment Cultured by Lactobacillus acidophilus on the Physical Properties of Cooked Noodles)

  • 차욱진;이시경
    • 한국식품과학회지
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    • 제40권3호
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    • pp.321-325
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    • 2008
  • 밀가루에 정상발효 젖산균인 Lactobacillus acidophilus를 배양하여 면 제조시 발효물로서 이의 실용 가능성을 조사하기 위해서 본 실험은 수행한 결과는 다음과 같다. 발효물의 첨가에 따른 면의 호화도를 DSC를 이용하여 측정한 결과, 발효물을 첨가한 면의 엔탈피가 대조구보다 높았으며 면의 노화도는 첨가되는 발효물의 양이 많을수록 엔탈피가 감소되어 면의 노화의 억제 효과를 나타냈다. 물성 측정에서는 응집성은 대조구가 높았고, 점착성은 대조구가 낮았다. 탄성은 대조구가 발효물 첨가구보다 높았으나 시간이 경과하면서 초기의 차이가 점차 좁혀져 12일 후에는 거의 차이가 없는 탄성을 갖게 되었다. 관능검사에서는 맛에 대한 유의적 차이가 없었고 조직감은 대조구와 같았으며 전반적인 기호도는 발효물이 10% 첨가된 면이 대조구보다도 높게 나타나, 면 제조 시 20%까지의 발효물 첨가는 기호도에 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 Lactobacillusacidophilus를 이용한 밀가루 발효물을 제면산업에 이용할 경우에는 유익한 품질개선 효과를 가져다 줄 것으로 생각된다.

건조가열이 전분과 콩단백질 혼합물의 호화 및 노화특성과 조직감에 미치는 영향 (Effect of Dry Heating on the Pasting/retrogradation and Textural Properties of Starch-soy Protein Mixture)

  • 이기정;이수용;김용노;박장우;심재용
    • 한국식품과학회지
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    • 제36권4호
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    • pp.568-573
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    • 2004
  • 3%의 콩단백질을 첨가한 옥수수전분 용액을 건조가열 시켜 만든 시료의 호화특성, 겔의 조직감 및 노화특성에 대해 연구하였다. 건조가열로 만들어진 시료의 경우, 단순 혼합 시료보다 낮은 pasting 온도와 높은 RVA 점도들을 보였으며 유의적으로 낮은 호화엔탈피를 보였다. 높은 온도에서 건조가열한 시료(heated sample)의 경우, 낮은 온도에서 건조가열한 시료(unheated sample)보다 pasting 온도가 낮았으며 peak viscosity, breakdown viscosity가 유의적으로 높았다. 또한 pH가 증가할수록 보다 높은 점도 profile을 보였다. 가열 건조한 시료는 낮은 파괴강도 및 파괴 strain을 보였으며 pH가 높을수록 elastic modulus와 파괴강도는 감소하고 파괴 strain은 증가하였다. 콩단백질의 첨가와 더불어 건조가열은 전분의 노화방지에 도움을 주며 겔의 미세구조를 변화시켜 겔의 조직감을 변화시켰다. 전분의 호화 및 노화특성과 겔의 조직감을 콩단백질의 첨가와 더불어 건조가열과 pH 조절을 이용하여 변화시킬 수 있었으며, 이는 전분의 호화온도와 단백질의 변성온도 이하의 온도에서 건조 후 고온 건조가열을 통해 전분-단백질의 구조적 변성과 결합을 유도하여 새로운 기능성 전분을 만들 수 있는 가능성을 보여준다.