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천년초 선인장 분말을 첨가한 우리밀 식빵의 품질특성 (Quality Characteristics of Bread Made from Domestic Korean Wheat Flour Containing Cactus Chounnyuncho (Opuntia humifusa) Powder)

  • 김경태;최아름;이경석;정용면;이기영
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제23권4호통권100호
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    • pp.461-468
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    • 2007
  • 우리밀에 천년초 선인장 분말을 첨가한 천년초 식빵의 품질 특성을 연구하기 위해 예비실험을 통해 0%, 1%, 3%, 5% 천년초 분말 첨가 함량을 설정하였고, 첨가량에 따른 수분흡수율, 물성변화 및 호화도를 측정하였다. 또한 반죽의 발효시간, 완제품의 부피측정, 굽기 손실률과 관능검사를 실시하여 기능성 천년초 식빵의 가능성을 보고자 하였다. Farinograph 상에서는 천년초 분말 첨가량에 따라 다소 높아지는 경향을 보였다. 흡수율 증가는 가스 보유력 및 완제품의 부피가 증가함으로서 동시에 안정도, 탄력도는 높아지고, 약화도는 떨어져야하지만 천년초 분말 첨가는 상반된 결과를 나타냈다. RVA로 측정한 반죽의 호화 개시온도는 대조구가 $52.63{\pm}2.0^{\circ}C$이었고 천년초 분말 첨가 비율의 변화에 따라 각 첨가군은 유의적인 차이가 보이지 않았다. 최고점도와 최고점도에 도달하는 시간은 대조구가 $2673{\pm}14.8$ RVA, $6.53{\pm}0.0$분이었다. 천년초 분말 첨가한 경우 호화 개시온도와는 달리 첨가 비율에 따라 유의적인 차이를 보였다. 최저 점도의 유지 강도는 대조구가 $2012{\pm}16.3$ RVA이었고 천년초 분말 첨가구에 따라서 전반적으로 감소하는 경향을 나타내었다 . 최종 점도, breakdown, setback 값에서 대조구는 각각 $3180{\pm}9.9RVA$, $661{\pm}31.1RVA$, $1169{\pm}6.4\;RVA$이었다. 천년초 분말 첨가한 경우 최종점도는 대조구와 비교하여 천년초 첨가량에 따라 감소하였으며, breakdown, setback 값은 대조구보다 증가하였고, 천년초 분말 첨가 비율에 따라 유의적인 차이를 보였다. 노화를 예측할 수 있는 setback 값은 천년초 첨가에 따라 노화억제를 효과가 있음을 예측할 수 있었다. 반죽의 발효 시간은 천년초 분말 증가에 따라 발효시간이 길어짐을 볼 수 있었다. 식빵 부피 변화는 대조구가 $1371.4{\pm}35.6$ mL로 가장 켰고, 천년초 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소해 유의적 차이를 나타냈다. 굽기 손실률은 천년초 분말 첨가량이 증가할 수 록 손실률이 감소하는 경향을 나타냈다. 일반성분 검사 수분함량은 천년초를 첨가한 시료보다는 무첨가 시료가 높았지만 천년초 분말첨가량의 증가에 따라서는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 탄수화물 함량은 무첨가 시료가 비교적 낮았는데 천년초 함량이 증가할수록 감소하였다. 지방과 회분함량은 천년초 함량의 증가에 따라 증가하였다. 관능평가에서는 색과 전체적인 품질은 유의적인 차이를 보였으며 향, 맛, 질감 등에서는 0%, 1%, 3%, 5% 천년초 첨가에도 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 전체적인 품질 평가에서는 천년초 분말 3%첨가가 $3.9{\pm}0.994$로 평가를 받았다. 이상의 실험결과로 보아 우리밀에 천년초 분말을 첨가해 제조한 식빵은 기능성 식품으로의 이용 가능성을 엿볼 수 있었다.

통일(統一) 찹쌀의 가공(加工) 및 조리특성(調理特性)에 관한 연구(硏究) (Cooking Properties of Waxy Varieties of Rice)

  • 김형수;문수재;손경희;허문회
    • 한국식품과학회지
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    • 제9권2호
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    • pp.144-152
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    • 1977
  • 새로이 육종(育種)된 통일계(統一系) 찹쌀 7계통(系統)과 재래(在來) 찹쌀(Olchal) 1종(種)에 대해서 이들의 이화학적성질(理化學的性質) 및 조리가공특성(調理加工特性)을 조사한 결과는 다음과 같다. (1) 통일계(統一系) 찹쌀 7종(種)에서 분리(分離)한 전분(澱粉)의 호화온도(糊化溫度), blue value, alkali mumber는 표준 재래(在來) 찹쌀의 그것과 비슷하였다. 이들의 팽화력(膨化力)은 통일계(統一系) 찹쌀의 3계통(系統)이 대조 재래(在來) 찹쌀 전분의 그것보다 다소 약한 편이나 기타 4계통(系統)은 비슷하였다. (2) 10종의 시료쌀로 지은 밥의 pH는 $6.54{\sim}6.60$이었다. (3) 통일계(統一系) 찹쌀밥의 호화도(糊化度)는 재래(在來) 찹쌀의 그것에 비하여 낮은 펀이나, 노화도(老化度)는 반대로 다소 높은 편이다. (4) 통일(統一)쌀밥의 기호도를 높이기 위하여 각종 통일 찹쌀과 혼합취반(混合炊飯)한 결과 6%의 혼합율(混合率)이 가장 우수하였으며, 수응력(受應力)시험에서 Akibare쌀밥과 유의차가 없었다. 통일(統一)쌀에 재래(在來) 찹쌀을 $4{\sim}9%$ 혼합(混合)하여 밥을 지을 때도 그 수응력(受應力)이 향상된다. (5) 통일계(統一系) 찹쌀의 가공적성(加功適性)을 검토하기 위하여 이것으로 인절미, 약식, 미싯가루, 튀밥 및 유과등을 제조하여 재래(在來)찹쌀로 만든 그것과 수응력(受應力)시험을 실시한 바 인절미, 튀밥, 유과에 있어서는 재래(在來) 찹쌀에 비하여 약간 떨어지는 경향이고 약식, 미싯가루의 경우는 하등의 차이가 없었다.

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감마선 조사에 따른 미역귀(Undaria pinnatifida Sporophyll) 열수추출물 첨가 파운드케이크의 품질 특성 (Quality Characteristics of Pound Cake Made with Gamma Irradiated Hot Water Extracts of Undaria pinnatifida Sporophyll)

  • 김다미;김경희;윤영식;김재훈;이주운;육홍선
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제40권10호
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    • pp.1460-1468
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    • 2011
  • 감마선(50 kGy)을 조사한 미역귀 열수추출 분말을 첨가한 파운드케이크(0, 3, 6, 9%)를 같은 첨가량의 비조사 첨가구와 비교하여 품질 특성을 알아보았다. 반죽의 pH는 미역귀 열수추출 분말첨가에 의한 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p<0.05) 감소하였으며 비조사 첨가구와 비교하여 조사 첨가구에서 낮은 값을 나타내었다. 파운드케이크의 높이, 부피, 비용적 및 굽기 손실률은 비조사 및 조사 첨가구에서 첨가량의 증가에 따른 유의차를 보이지 않았다. 색도 측정결과, 명도에서는 미역귀 분말 첨가량이 증가할수록 crust와 crumb 모두 유의적으로 감소하였으나, 적색도의 경우 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가하였다. 황색도에서는 crust와 crumb에서 경향 차이를 나타내는데, crust에서는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 crumb의 경우는 증가하는 경향을 보였다. 미역귀 열수추출 분말 첨가에 의한 경도 변화는 비조사 첨가구에 비해 조사 첨가구에서 낮은 값을 보이며 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 보이는 반면, 부착성 및 탄력성은 첨가량의 증가에 의해 감소하였으나 유의차는 보이지 않았다. 또한 검성 및 씹힘성은 첨가량의 증가에 따라 유의성을 나타내며 감소하였다(p<0.05). 저장기간에 따른 경도 변화를 측정한 결과 0일에 비하여 저장기간(5, 10, 15일)에서 높은 값을 보였으나 저장기간에 따른 경향은 보이지는 않았으며, 탄력성 및 응집성은 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 저장기간에 따른 노화도는 대조군에서 증가하는 경향을 보였으나 첨가구에서는 뚜렷한 변화가 없었다. 파운드케이크의 항산화능 측정에서는 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 (p<0.05) 높아지는 경향을 보였으며, 조사 첨가구는 대조구 및 비조사 첨가구보다 높은 라디칼 소거능을 보여 감마선 조사에 의한 항산화 활성 증가를 확인할 수 있었다. 관능검사 결과, 색에 대한 선호도를 제외하고는 조사 3% 첨가구에서 가장 높은 평가를 나타내었다. 따라서 높은 수율, 관능특성 및 기능성을 포함한 산업적 활용 측면을 고려하였을 때, 미역귀 열수추출 분말 첨가량은 감마선 조사한 3% 첨가구가 최적 조건일 것으로 판단되었다.

날콩가루를 첨가한 증편 피자판 개발에 관한 연구 (Effect of raw soy flour addtion to Jeung-Pyun pizza on fermentation time and viscosity of batters and texture and general desirability of Jeung-Pyun pizza)

  • 윤선;이춘자;박혜원;명춘옥;최은정;이지정
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제16권3호
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    • pp.267-271
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    • 2000
  • 본 연구는 증편 제조기법을 이용하여 피자 crust 제조를 시도한 논문으로서 이를 위한 표준 recipe의 제시와 발효시간, 점도의 변화 및 완성된 증편피자의 질감특성과 수응도를 기계적 검사와 관능검사를 통해 평가하였다. 이를 위해서 기존의 증편 제조시 사용하는 탁주와 콩물을 이스트와 날콩가루로 대체하였으며 날콩가루 첨가 수준을 달리하여 그 효과를 연구하였다. 증편 제조기법을 이용하여 증편 crust를 제조한 결과 질감과 형태가 피자 crust로 사용하기에 적당한 것으로 나타났으며 이를 위한 표준 recipe를 제시하였다. 증편 제조시 날콩가루를 첨가한 결과 부피가 증가하는 속도가 빨라져서 1차, 2차 발효에 걸리는 시간이 단축되었다. 특히 5% 날콩가루 첨가군의 경우 대조군에 비해 발효시간이 유의적으로 짧아졌다. 1차, 2차 발효 후의 증편 반죽의 점도는 날콩가루 첨가에 따라 모두 유의적으로 증가하였다. 완성된 증편 crust의 질감을 기계적으로 측정한 결과 날콩가루 첨가군이 대조군에 비해 경도, 검성, 씹힘성이 낮은 것으로 나타났으며 씹힘성은 날콩가루 5% 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 낮았다. 이와 같이 제조 직후에는 날콩가루 첨가가 완성된 증편 crust의 질감에 큰 차이를 나타내지 않았으나 저장시에는 노화를 지연시키는 효과가 있을 것으로 기대된다. 관능검사 결과 증편 피자의 질감 특성은 기계적 검사결과와 유사하게 경도, 응집성, 부착성, 촉촉한 정도가 날콩가루 첨가에 의해 낮아지는 것으로 나타났다. 특히 5% 첨가군의 경우 대조군에 비해 유의적으로 질감 특성이 낮게 나왔다. 3% 날콩가루 첨가군의 질감 특성은 대조군에 비해 유의적인 차이가 없었으며 외관, 부드러운 정도, 전체적인 수응도에서는 오히려 좋은 점수를 받았다. 이상의 결과로 증편 제조기법을 이용하여 피자 crust 성형이 가능하며 날콩가루를 3% 정도 첨가하였을 때 발효시간이 단축되고 질감과 수응도는 대조군과 큰 차이가 없이 우수한 것으로 나타났으며 저장시 노화지연 효과를 기대할 수 있었다. 본 연구는 전통적인 증편 제조기법을 현대인이 선호하는 편의식인 피자와 접목시킴으로서 한국형 건강 편의식 개발을 위한 증편 피자 개발을 시도하였다.

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밤 전분 및 전분겔의 성질에 관한 연구 (Properties of Chestnut Starch and It's Gel)

  • 주난영;안승요
    • 한국식품과학회지
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    • 제27권6호
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    • pp.1017-1027
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    • 1995
  • 밤 전분의 이화학적 성질, 분자구조적 성질, 산처리 전분의 성질, 전분겔의 특성에 대하여 시험하였다. 아밀로오스 함량은 18.9%였고 X-선 회절도는 $C_b$형을 나타내었다. 팽윤력은 $65^{\circ}C{\sim}75^{\circ}C$까지 급격히 증가하고 그보다 높은 온도에서는 완만히 증가하였고, 용해도는 $70^{\circ}C$까지는 직선적으로 증가하나 그보다 높은 온도에서 는 완만히 증가하였다. 가열온도를 $75^{\circ}C,\;85^{\circ}C,\;95^{\circ}C$로 달리한 아밀로그래프에서 $50^{\circ}C$에서의 냉각점도는 가열온도가 증가함에 따라 낮아졌다. 밤 전분 아밀로오스의 최대흡수파장은 640nm, ${\beta}$-아밀라아제 분해한도는 84.2%, 중합도는 951이었고 아밀로펙틴의 최대흡수파장은 570nm, ${\beta}$-아밀라아제 분해한도는 58.2%, 중합도는 1371, 평균사슬길이는 22.6이었다. 전분 및 아밀로오스의 겔 크로마토그래피 용출결과 저분자량($<5{\times}10^5$)의 분자들이 각각 4.0%, 11.5%로 용출되었다. $75^{\circ}C,\;85^{\circ}C,\;95^{\circ}C$ 등 세 온도에서 용출한 가용성 전분의 겔 크로마토그래피 용출양상에서 높은 온도에서 용출한 것일수록 큰 분자량의 전분이 많이 용출되었다. 아밀로펙틴을 pullulanase로 분해시켰을 때 얻어진 가지부분들의 분자량분포에서 피크II(DP 35-45)에 대한 피크III(DP 10-15)의 비율은 2.2였다. 2.2 N HCI로 $35^{\circ}C$에서 10일간 산처리한 밤 전분의 가수분해율은 96%에 이르렀고 가수분해는 4일째를 경계로 두 단계의 다른 가수분해 속도를 나타내었다. 산처리 전분의 겔 크로마토그래피 용출양상에서 초기 6시산 후에 아밀로펙틴 피크가 완전히 사라졌고 산처리 기일이 증가함에 따라 DP 10-15의 짧은 사슬로 분해되었다. 아밀로오스 함량은 산처리 6시간 후까지는 증가하다 그 이후는 감소하였다. 밤 전분겔의 견고성은 $75^{\circ}C$로 가열하여 만든 전분겔에서 가장 높았고 응집성은 $85^{\circ}C$로 가열하여 만든 전분겔에서 가장 높았다. 전분겔의 노화속도는 비교적 빨랐으며 특히 $75^{\circ}C$로 가열하여 만든 전분겔에서 가장 빨랐다.

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감귤 분말을 첨가한 파운드케이크의 저장 중 품질 특성 (Quality Characteristics of Pound Cake with Citrus mandarin Powder during Storage)

  • 박영선;신솔;신길만
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제18권6호
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    • pp.1022-1031
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    • 2008
  • 감귤 분말을 첨가한 파운드케이크의 특성을 분석하기 위하여 감귤 분말의 일반 성분과 품질 특성 결과는 다음과 같았다. 감귤 분말의 수분 함량은 13.72%, 조단백질 함량은 5.22%, 조지방 함량은 1.31%, 조회분 함량은 1.94%로 나타났다. 파운드케이크의 수분 함량은 대조군이 28.87%, 감귤 분말$5{\sim}20%$ 첨가구가 $28.75{\sim}29.62%$로, 수분 함량의 차이가 없었고, 대조구에 비하여 조단백질, 조지방 함량은 감소하였고, 조회분 함량은 증가하였으며, 조지방 함량에서만 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 감귤 분말을 첨가한 Amylograpm 호화 특성 중 호화 개시 온도는 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, 최고 점도는 대조군이 686.00 B.U.로 가장 높았으며, 감귤 분말 20% 첨가구는 401.00 B.U.로 감귤분말 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. Breakdown은 감귤분말 10% 첨가까지는 증가했으나 그 이상의 첨가량에서는 감소하였으며, setback 값은 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 특징을 나타내었다. 색도 측정 결과 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고 a값과 b값은 증가하였다. 조직감은 대조구에 비하여 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 견고성은 높게 나타났고, 부착성과 응집성, 탄력성은 낮았으며 시료간에 유의한 차이가 있었다. 관능검사 결과, 색깔, 입안의 느낌, 부푼 정도 및 질감에 대한 기호도는 대조구에서 가장 높았고, 맛, 향미 및 전체적인 선호도에서는 감귤분말 10% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. pH는 저장 기간이 경과할수록 모든 시료구에서 pH가 낮아졌으며, 대조구보다 감귤 분말 첨가구가 더 낮게 나타났다. 적정 산도는 10째부터 급격히 증가하였고 감귤 분말 첨가량이 많을수록 변화의 폭이 컸다. 저장 중 색도의 변화는 저장 기간이 경과함에 따라 모든 시료구에서 L값, a, 값, b값은 감소되었다. 저장 중 조직감은 견고성, 부착성, 점착성 및 씹힘성은 저장 기간이 길어질수록 증가하였고, 탄력성과 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다.

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전라북도 브랜드 쌀과 국내 및 수입 유통쌀의 품질 특성 비교 (Quality of Jeonbuk-originated Brand Rice Compared with Other Domestic Brands and Imported Market Rice)

  • 송영은;조승현;권영립;최동칠
    • 한국작물학회지
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    • 제53권4호
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    • pp.347-352
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    • 2008
  • 전북 유통브랜드 쌀과 국내 및 수입쌀과의 품질특성을 비교한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 전북유통브랜드 쌀의 품종은 일미가 대부분을 차지하였고 그 외 신동진, 일본계 품종, 여러 품종이 섞인 일반계 품종이었다. 2. 전북우수브랜드와 전북 외 우수브랜드 쌀의 시기별 품질변화에서 완전미율과 맛에 영향을 주는 수분함량, 식미값 등은 큰 차이가 없었으나 평균 완전미율은 전북 우수브랜드 쌀 95.3%, 전북 외 우수브랜드 쌀 94.2% 전북일반브랜드 쌀 89.1%였으며 전북우수브랜드 쌀과 전북 외 우수 브랜드 쌀은 동등한 품질을 나타내었다. 3. 국내쌀과 수입쌀의 외관특성 비교에서 국내쌀의 장폭 비는 1.87로 미국산 수입쌀이나 태국산 수입쌀의 2.24, 3.33 보다 작았으며 수입(중국)쌀 장폭비는 1.84로 국내쌀과 같은 단립종의 특성을 나타내었다. 4. 국내쌀의 단백질함량은 6.2%로 미국산 수입쌀 6.1%와 비슷한 함량을 나타내었고 완전미 함량도 90%이상이었다. 5. 전분호화 특성을 알아 본 결과 최고점도는 중국산 찐 쌀이 가장 낮았고 치반점도, 최종점도 등은 태국산 수입쌀이 가장 높았다. 6. 국내쌀과 수입쌀을 비교한 취반특성은 취반미의 식미를 결정짓는 요인 중의 하나인 부착성(Ad)/경도(H)의 비가 국내쌀과 미국산 수입쌀이 높았으며 태국산 수입쌀이 가장 낮았다. 7. 국내쌀과 밥쌀용으로 국내에 유통된 수입쌀 비교에서 외형적 형태는 미국산 수입쌀과 차이가 났지만 품질은 동등하였고 중국산 수입쌀과 찐쌀의 품질과는 차이를 나타내었다.

국내산 칡 전분 젤 특성에 미치는 가열처리 조건의 영향 (Effect of Heat Treatment Conditions on the Characteristics of Gel Made from Arrowroot Starch in Korea Cultivars)

  • 이석원;김효원;한성희;이철
    • 한국식품영양학회지
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    • 제22권3호
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    • pp.387-395
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    • 2009
  • 본 연구는 칡 전분 젤의 제조 조건에 따른 젤의 특성을 알아보기 위하여 여러 가지 pH(2.0, 4.0, 7.0 및 10.0)와 칡 전분 농도 (7%, 8% 및 9%), 가열조건($70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $90^{\circ}C$, $100^{\circ}C$, $110^{\circ}C$$120^{\circ}C$) 및 가열시간(10 min, 20 min 및 30 min)을 달리하여 칡 전분 젤을 제조하여 초기의 특성(강도, 호화도, 미세구조)과 24시간 저장한 후의 특성을 측정하고 이를 비교 분석하였다. pH 2.0 및 7%의 조건에서는 젤이 형성되지 않았으며, 그 외의 농도에서는 pH 2.0에서 최소의 강도를 나타내었으며, pH 4.0과 10%의 조건에서 최대값(약 94 N)을 보였다. pH 7.0과 10.0에서는 전분 농도가 7%에서 9%까지는 농도 증가에 따라 젤 강도가 증가하였으나, 10%의 경우에는 오히려 감소하는 경향을 나타내었다. 그리고 여러 가지 가열조건에서 7%, 8% 및 9%의 칡 전분 농도로 제조한 시료의 경우 가열온도 및 가열시간에 관계없이 $80^{\circ}C$에서 제조된 젤이 가장높은 강도(hardness)를 나타내었으며, 상대적으로 $100^{\circ}C$ 이상의 높은 농도에서 제조된 젤의 강도의 값이 작았다. $70^{\circ}C$$80^{\circ}C$에서는 가열시간이 길어질수록 젤의 강도가 증가하는 경향을 보였으나, $90^{\circ}C$ 이상의 온도에서는 가열시간이 길어 질수록 젤의 강도가 감소하였다. 그리고 24시간 저장한 후의 젤의 강도는 $100^{\circ}C$ 미만의 온도에서는 저장 전보다 감소하는 경향을 보였으나, $100^{\circ}C$ 이상에서는 오히려 증가하는 경향을 나타내었다. 젤의 호화도는 가열온도 및 시간이 증가할수록 전분 농도에 관계없이 증가하였으며, $80^{\circ}C$와 9%에서 제조한 젤의 강도와 호화도가 높은 상관성(r > 0.95)을 보였다. 한편, 젤의 미세구조는 그물망 구조로 저장 후 빈 공간이 더욱 뚜렷한 구조(ghost structure)로 변화되는 양상을 나타내었다.

캐슈를 첨가한 파운드케이크의 품질특성 (Quality Characteristics of Pound Cake with Addition of Cashew Nuts)

  • 최순남;정남용
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제26권2호
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    • pp.198-205
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    • 2010
  • 제빵에 주요 원료인 마가린 대신 캐슈를 대체 지방으로 사용하여 건강에 좋은 제품을 제조하기 위해 캐슈를 첨가하여 제조한 파운드케이크의 품질 특성을 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1) 대조군의 중량은 392.8 g, 캐슈 첨가군은 394.5~403.5 g으로 첨가군에서 중량이 증가하였으며, 부피는 대조군 666.8 mL, 첨가군은 683.8~734.3 mL로 유의적으로 증가하였다. 2) 비용적은 대조군 1.70, 첨가군은 1.73~1.82로 캐슈첨가량이 많아질수록 증가하였으며, 반죽 수율은 대조군 114.6%, 캐슈 첨가군은 111.5~114.1%로 캐슈 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 굽기손실률은 대조군 12.7%에 비하여 캐슈 첨가군은 10.3~12.3%로 낮았다. 3) 경도는 제조 당일 시료의 경우 대조군 0.458 kg, 첨가군은 0.493~0.589 kg으로 대조군에 비하여 유의적으로 증가하였고, 5일 저장 시료의 경우 대조군 1.160 kg, 첨가군은 0.841~1.188 kg으로 첨가량이 증가할수록 경도가 유의적으로 감소하였다. 진입력은 제조 당일의 경우 대조군 0.060 kg, 첨가군은 0.077~0.083 kg으로 대조군에 비해 유의적으로 증가하였고, 5일 실온에 방치 후 대조군 0.231 kg, 첨가군 0.152~0.213 kg으로 유의적으로 감소하였다. 4) 색도의 L값은 대조군 42.16, 첨가군은 40.50~42.42로 캐슈 첨가량에 따라 감소하였으며, 적색도 a 값은 대조군 -0.52, 첨가군은 -0.31~-0.42로 첨가군에서 감소하였고, 황색도 b값은 대조군 19.22, 첨가군은 19.24~19.45로 첨가군에서는 증가하였다. 5) 관능검사 결과, 색상은 대조군 3.5, 첨가군에서는 2.9~3.2, 향미는 대조군 2.9, 첨가군이 3.3~4.1로 대조군에 비하여 향미에서 높은 선호도를 보였으며, 맛은 대조군 2.5에 비하여 캐슈 첨가군에서 유의적으로 높았다. 촉촉함은 대조군 3.2, C2~C4에서 3.5~3.7로 증가하였으며, 씹힘성은 대조군 2.5, 첨가군에서는 2.9~3.8로 대조군에 비해 첨가군에서 유의적으로 높았다. 전체적인 기호도는 C3가 4.1로 가장 높았고 그 다음은 C4 순이었다. 관능검사 결과 파운드케이크에 대한 캐슈의 첨가는 색상을 제외한 냄새, 맛, 질감에 대한 선호도를 증가시켰으며 C3, C4는 다른 시료에 비해 높은 기호도를 보였다. 이상의 실험을 통해 제빵에서 캐슈를 마가린의 대체 지방으로 사용하였을 때 품질평가에서 좋은 결과를 보였다. 최근 들어 웰빙이 새로운 문화코드로 제시되고 있는데 이는 건강에 대한 높은 관심을 반영한 것으로 보인다. 서구화된 식생활에 의해 빵과 케이크류는 식단의 간편성으로 소비량이 크게 증가하고 있는 식품의 하나로 고급화, 다양화가 이루어지고 있다. 그러나 케이크에 첨가되는 마가린, 쇼트닝 등 경화유지보다는 지방 함량이많은 자연식품을 사용하는 것이 건강에 더 좋을 것으로 생각된다. 따라서 캐슈는 불포화지방산이 풍부한 지방, 단백질, 탄수화물, 비타민 B군 함량이 풍부하며, 마가린의 지방대체제로서 이를 첨가한 제품은 건강을 추구하는 현대인들이 선호하는 제품이 될 것으로 기대된다.

쌀 수침 중 벼 품종별 수분흡수 특성 및 취반미 물성 (Water-absorption characteristics and cooked rice texture of milled rice)

  • 최인덕;오유근;곽지은;천아름;김미정;현웅조
    • 한국식품과학회지
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    • 제53권4호
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    • pp.486-494
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    • 2021
  • 본 연구에서는 지역특화 수요자 참여형 SPP벼 품종이 보급된 지역에서 재배한 알찬미(AM)와 해맑은(HM) 품종과 일반 고품질 밥쌀용 품종을 대상으로 백미 수침 과정에서 미립의 외관 변화를 관찰하고, 수분흡수 특성 및 취반미 물성을 평가하였다. 수침 과정에서 쌀이 수분을 흡수하면서 미립 내부로의 수분 확산 현상으로 인해 투명했던(transparent) 외관이 불투명한(opaque) 상태로 변하여 마치 찹쌀과 같은 뽀얀 흰색을 보였다. 침지 20분 경과 후, 쌀의 50% 정도가 흰색으로 변하였고, 30분 경과된 쌀은 90% 정도가 흰색을 나타내었다. 또한, 수침으로 인해서 쌀 부피가 팽창하고, 미립 내부 구조에서 크랙(crack)이 형성되었는데, 이로 인해 미립 내부에 공간을 확보하여 물의 내부 확산이 가속화되면서 쌀 중심부까지 충분히 수화될 수 있는 것으로 보였다. 수분흡수율은 침지 후, 20분까지 비교적 빠른 속도로 증가하였고, 이후 30분까지는 매우 완만한 증가를 보였다. 30분 이후에는 시간이 경과해도 더 이상 증가하지 않고 일정한 상태를 유지하였으며, 품종별 수분흡수율에서 알찬미가 가장 높은 것으로 나타났다. 쌀 침지 중 색변화 및 크랙 형성은 쌀의 수분흡수율에 현저한 영향을 주는 것으로 사료된다. DSC에 의한 품종별 쌀 전분의 호화 양상은, 해맑은 품종이 호화온도 및 흡열엔탈피(𝚫H)가 낮은 경향으로, 해맑은 품종의 전분 구조의 결정도가 낮고, 호화 상전이에 필요한 에너지양이 적어서, 가열 시 전분의 팽윤이 빠르게 진행되어 밥맛에 영향을 줄 수 있음을 설명한다. 취반미 식감 분석 결과, SPP벼 품종이 밥의 경도는 비교적 낮고, 찰기는 높아서 찰기가 높은 쌀에 대한 선호도가 높은 우리나라의 경우 SPP벼에 대한 소비자 선호도가 높을 것으로 보인다. 또한, 취반 후 일정 시간 보온된 밥의 식감을 평가하기 위해서 취반 직후와 12시간 보온했을 때 평가한 취반미 물성은 SPP벼 품종인 알찬미와 해맑은 취반미가 시간이 경과했을 때 밥의 경도는 낮고, 찰기는 높아서 밥의 식감이 잘 유지되는 것으로 판단되며, 결국 SPP 벼 품종의 취반미 노화 속도도 늦게 진행될 것으로 예측된다.