• 제목/요약/키워드: retrogradation

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Avrami Kinetics에 적용한 트레할로스와 변성 전분 혼합 사용 떡의 노화 억제 분석 (Retarding Retrogradation of Korean Rice Cakes(Karedduk) with a Mixture of Trehalose and Modified Starch Analyzed by Avrami Kinetics)

  • 김상숙;정혜영
    • 한국식품영양학회지
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    • 제23권1호
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    • pp.39-44
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    • 2010
  • Retarding retrogradation of Korean rice cakes(Karedduk) with a mixture of trehalose and Sun-Tender added, after 0, 24, and 48 hr of storage at $5^{\circ}C$, was analyzed by Avrami kinetics. A central composite design was used for arrangement of treatment. The two independent variables selected for retarding retrogradation analysis were amounts of trehalose(x) and Sun-Tender(y). Trehalose was added at 0, 3, 6, 9, and 12% levels, and Sun-Tender added at 0, 0.3, 0.6, 0.9, and 1.2% levels, to dry rice flour. The Avrami exponent(n) for the mixtures of 9% trehalose and 0.3% Sun-Tender, and 9% trehalose and 0.9% Sun-Tender were lower than in the control. The time constant(1/k) for the mixture of trehalose and Sun-Tender was higher than in the control. The effect of retarding retrogradation of Korean rice cakes with added mixtures of trehalose and Sun-Tender showed an increasing trend as the amount of trehalose increased. These results suggest that adding a mixture of 9% trehalose and 0.3% Sun-Tender, or 9% trehalose and 0.9% Sun-Tender to Korean rice cakes(Karedduk) is effective for retarding retrogradation.

쌀가루의 제분방법에 따른 증편의 노화도 특성 (Retrogradation Characteristics of Jeungpyun by Different Milling Method of Rice Flour)

  • 김영인;금준석;이상효;이현유
    • 한국식품과학회지
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    • 제27권6호
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    • pp.834-838
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    • 1995
  • 각기 다른 제분방법에 따라 제조한 쌀가루를 이용하여 증편을 제조한 후 노화도 특성을 조사하였다. 증편의 노화도는 DSC측정에서는 전체적으로 W-C, W-P, D-M, D-J제품 순으로 낮게 나타났고, diastase법에서는 W-C, D-M, D-J, W-P순으로 낮게 나타났다 따라서 DSC측정이나 diastase법에 의한 측정 모두 습식제품 중에서는 W-C제품이 W-P제품보다 크고, 건식제품중에서는 D-M제품이 D-J제품 보다 크게 나타나 유사한 경향을 보여주었다. 이는 각 제분 방법에서 쌀가루의 입자크기 및 Amylogram의 setback값이 감소할수록 또는 전분 손상도가 증가할수록 증편의 노화도는 감소하는 것으로 나타났다.

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활성 글루텐 및 검질 첨가에 따른 발아 현미 첨가 우리밀 식빵의 노화 특성 (The Effect of Vital Gluten and Gum on the Retrogradation of Breads Made with Korean Wheat Flour and Sprouted Brown Rice)

  • 김선경;이승주;윤장호;이승주
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제18권3호
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    • pp.384-390
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    • 2008
  • This study examined the effects of sprouted brown rice (SR), gluten (G), and hydroxypropyl-methyl-cellulose (H) on the suppression of retrogradation in breads made with Korean wheat flour. An amylograph was used to determined the pasting properties of dough samples made with Korean wheat flour and additions of SR, SR+G, SR+H, and SR+G+H, respectively. In addition, a texture analyzer was employed to measure the hardness changes of bread samples left at room temperature for 72 hours. Finally, the type of retrogradation was calculated by the Avrami equation. The results showed that the addition of SR significantly decreased dough viscosity. However, the dough samples containing SR, G, and H all displayed reduced cold paste viscosity and setback, indicating a suppression of staling. The bread samples containing SR added to Korean wheat flour had increased hardness, but the addition of gluten (SR+G) reduced hardness. Upon examining the bread samples stored at room temperature for 24 hours, it was shown that the addition of G and H with SR (SR+G+H) suppressed retrogradation. Finally, the Avrami model data indicated that the type of retrogradation varied according to the addition of SR, G, and H. The breads made with hard wheat flour (HWF), WM, and WM+SR+H had similar Avrami exponents ($1.20{\sim}1.28$), while those for WM+SR, WM+SR+G, and WM+SR+G+H ranged from 2.7 to 3.3. Overall, the combined addition of SR and H was considered effective for preventing retrogradation in bread made with Korean wheat flour.

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압력 취반 백미의 전기밥솥 보온중 노화도의 변화 (Changes in Retrogradation Degree of Nonwaxy Rice Cooked at Different Pressure and Stored in Electric Rice Cooker)

  • 박석규;고용덕;최옥자;손미예;서권일
    • 한국식품과학회지
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    • 제29권4호
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    • pp.705-709
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    • 1997
  • 압력이 각각 다른 솥에서 취반한 밥의 전기밥솥 보온 중 일어나는 노화 특성을 실험한 결과, $1.0{\sim}1.9$기압의 압력솥에서 $1.2{\sim}1.5$배의 가수량으로 취반하였을 때 밥의 수분함량은 $59.9{\sim}64.3%$로 나타났다. 압력이 높은 솥에서 취반한 밥일수록 X-ray 회절도상에서 결정성이 거의 없는 V도형을 나타내었다. DSC에 의하여 측정했을 때 $41.9{\sim}62.4%$의 범위에서 노화peak가 나타났고, 1.5기압 이상에서 취반한 경우는 peak가 나타나지 않았다. 또한 보온시간이 길어질수록 노화엔탈피는 증가하였으나, 1.7기압 이상에서 취반한 경우는 peak가 나타나지 않았다. ${\alpha}-amylase-iodine$법에 의한 취반직후나 보온 중 밥의 노화도는 고압의 압력솥에서 취반할수록 낮게 나타났다.

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근적외 분광분석법에 의한 밥의 노화도측정 (Determination of Degree of Retrogradation of Cooked Rice by Near-Infrared Reflectance Spectroscopy)

  • 조승용;최성길;이철
    • 한국식품과학회지
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    • 제26권5호
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    • pp.579-584
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    • 1994
  • 기존의 노화도 측정법은 분석시간이 오래 걸리고 노동력이 많이 드는 단점이 있어 이를 개선하기 위해 신속 간편하고 비파괴적인 근적외선 분광분석법(NIR)을 노화도측정에 적용하였다. 밥을 $4^{\circ}C$에서 저장하면서 6시간 간격으로 시료를 채취한 후 동결 건조하여 분말화 한 것을 시료로 하여, 각기 다른 노화($0.0%{\sim}47.1%$)를 나타내는 시료들의 노화도를 NIR을 이용하여 추정하였다. 표준분석법으로는 기존의 분석방법인 glucoamylase를 이용한 효소적 방법에 의해 호화도를 측정하여 이로부터 노화도를 산출하였다. 일정 수분함량인 각 시료의 2차 미분 스펙트럼으로 부터 노화에 의한 흡수(吸收)띠의 변이는 1360, 1434, 1528, 1700, 1780, 1928. 2100, 2284, 2320 nm 영역에서 관찰되었다. 수분함량 5% 이하의 분말시료 32개를 사용하여 이의 2차 미분 스펙트럼으로 부터 노화도를 추정하기 위한 검량식을 구하였으며, 이때 상관계수는 0.9753, SEC는 3.64% 및 SEP는 3.91%를 나타내어 노화도측정을 위한 NIR의 적용 가능성을 보여주었다. 각기 다른 수분함량을 갖는 시료의 노화도 측정에 이 검량식을 적용할 경우 측정시료의 수분함량이 7.0%, 11.4%로 증가함에 따라 SEP와 bias가 증가하고 상관계수가 낮아져 NIR에 의한 노화도의 측정시에는 검량식의 작성에 사용된 5% 이하의 수분함량의 시료를 사용하여야 할 것으로 사료된다.

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첨가물이 쌀전분겔의 노화에 미치는 영향 (Retrogradation of Rice Starch Gels by Additives)

  • 송지영;김정옥;김성곤;김광중;신말식
    • Applied Biological Chemistry
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    • 제40권4호
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    • pp.289-293
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    • 1997
  • 쌀전분겔의 노화에 첨가물이 미치는 영향을 알아보기 위하여 동진 쌀전분에 슈크로오스 지방산 에스테르, 이소말토올리고당과 명반을 전분량에 대하여 0.1, 0.3, 0.5% 첨가하여 제조한 40% 전분겔을 $20{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하면서 노화특성을 비교하였다. 슈크로오스 지방산 에스테르를 첨가한 것은 저장 3일까지 모두 노화 억제 효과가 있었으며, 첨가수준이 증가하면 노화억제 효과도 증가하였다. 올리고당을 0.1% 첨가한 것은 저장 3일간 노화 억제 효과를 보였지만 0.3%, 0.5% 첨가한 경우에는 저장 초기에는 억제 효과가 컸으나 저장 3일이 되면 노화가 촉진되었다. 명반을 첨가한 경우에도 0.1% 첨가한 것은 노화억제 효과가 있었으나 0.3%는 저장 1일, 0.5%는 저장 12시간 이후에는 노화가 급속히 진행되었다. 첨가물에 따른 노화 억제 효과는 첨가 수준에 따라 다른 경향을 보여 0.1%일 때는 거의 비슷한 노화억제 효과를 보였으나 0.5% 첨가시, 저장 2일까지는 올리고당

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X-선 산란을 이용한 전분의 호화와 노화 과정중의 미세구조 변화 (Microstructural Changes of Starch Aqueous Solutions during Gelatinization and Retrogradation Studied through X-ray Scattering)

  • 강민관;전혜진;송현훈
    • 한국섬유공학회지
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    • 제51권1호
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    • pp.7-13
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    • 2014
  • Microstructural changes of potato and corn starch aqueous solutions associated with their gelatinization and retrogradation processes were examined through the use of small- and wide-angle X-ray scattering. It was found that the structural changes during these two processes were dominantly affected by the amount of phospholipids and phosphates contained in the starch. The phosphates contained in the amylopectin of the starch granule allow easy penetration of water into the structure, thus causing easy swelling or high solubility. This simultaneously allows greater freedom of chains, thus causing the recrystallization of the chains during the retrogradation process. On the other hand, in corn starch, which contains a lower amount of phosphates and a complex structure formed between phospholipid and amylose, the chain movements are much reduced, resulting in a higher gelatinization temperature and a reduction of recrystallization during retrogradation and a broad distribution of crystal size. In both starches, a micro-phase separated inhomogeneous structure was suggested in the amorphous state above the gelatinization temperature, which appears to be associated with the presence of highly branched amylopectin units.

희석 전분 현탁액의 노화 (Retrogradation of Dilute Starch Dispersion)

  • 김남수;남영중;신동화
    • 한국식품과학회지
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    • 제20권1호
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    • pp.13-18
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    • 1988
  • 1% 희석 쌀전분 용액의 노화 특성을 호화후 $5^{\circ}C$에서 저장하면서 고찰하였다. 저장기간이 증가함에 따라 노화도도 증가하였는데 그 증가하는 정도는 노화 초기에 가장 현저한 반면 노화가 진행됨에 따라 감소하였다. 추정 전분의 노화특성을 Avrami식으로 해석하여 노화기작을 살펴본 결과 Avrami지수, 속도상수, 시간상수는 각각 0.96, 0.21 $days^{-1}$, 4.77 days 였다. 이때 Avrami지수가 단위치(n=1)에 접근하므로 희석 쌀전분 용액은 즉각적인 핵형성에 이은 간상구조의 생성에 의하여 노화가 진행됨을 알 수 있었다. 주사 전자 현미경에 의하여 노화과정을 관찰한결과 노화기간이 경과함에 따라 생전분과는 다른 형태의 3차원 결정구조가 형성됨을 알 수 있었다.

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현미쑥인절미의 품질 특성 (Quality Characteristics of Heunmi (Brown Waxy Rice)-Ssuck (Mugwort)-Injeolmi)

  • 이근종;최봉순
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제25권2호
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    • pp.316-325
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    • 2015
  • The characteristics of Heunmi (brown waxy rice)-ssuck (mugwort)-injeolmi containing different contents of mugwort over a storage period of 2 days were studied. The pH level ranged from 6.4 to 6.5, whereas moisture rate ranged from 34.4 to 51.4% with different amounts of mugwort. Heunmi-ssuck-injeolmi with different amounts of mugwort showed significantly different characteristics in the texture analysis. Hardness, gumminess and chewiness all decreased, whereas adhesiveness, springiness and cohesiveness increased with greater amount of mugwort added. Colorimeter analysis showed that L-, a- and b-values of Heunmi-ssuck-injeolmi were inversely proportional to the amount of mugwort. Scanning electron microscopy (SEM), confirmed that the stoma size of Heunmi-ssuck-injeolmi was directly proportional to the amount of mugwort, whereas the largest stable stoma size was observed with 30% mugwort. In the control group, retrogradation was preceded by expelling water, known as syneresis, whereas Heunmi-ssuck-injeolmi showed less retrogradation with a higher moisture rate. It is expected that mugwort containing cellulose discourages the retrogradation process. In conclusion, 30% mugwort showed the least retrogradation and was the most preferred in terms of taste with stable stoma over the storage period at $25^{\circ}C$. Therefore, it is appropriate for the manufacture and commercialization of Heunmi-ssuck-injeolmi.

A Novel Maltopentaose-Producing Amylase as a Bread Antistaling Agent

  • Auh, Joong-Hyuck;Lee, Su-Yong;Yoo, Seung-Seok;Son, Hyun-Ju;Lee, Jae-Woo;Lee, Sung-Joon;Kim, Young-Bae;Park, Kwan-Hwa
    • Food Science and Biotechnology
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    • 제14권5호
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    • pp.681-684
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    • 2005
  • A maltopentaose-producing amylase (G5-amylase) from Bacillus megaterium KSM B-404 was applied to retard bread retrogradation. Retrogradation rates were determined by differential scanning calorimetry. Gel permeation chromatography determined changes in maltooligosaccharide composition and the molecular weight profiles of carbohydrate tractions. The baking process produced maltopentaose and maltotriose by the hydrolysis of starch molecules into small units. Amylose and amylopectin degradation as well as maltooligosaccharides produced by the enzyme were likely responsible for retarding starch retrogradation. Overall, addition of G5-amylase reduced the starch retrogradation rate, and was as effective as Novamyl(R), a commercial enzyme.