• Title, Summary, Keyword: response surface methodology

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증절간 호박고구마의 냉풍건조조건 최적화 (Optimization of the Cold-air-drying Condition for a Steamed Pumpkin-Sweet Potato Slab)

  • 신미영;이원영
    • 한국식품저장유통학회지
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    • v.18 no.4
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    • pp.488-496
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    • 2011
  • 본 연구는 증절간 고구마 제조를 위하여 냉풍건조 방법을 이용하여 건조조건별 증절간 건조 고구마의 건조특성, 물성 및 관능적 특성을 연구하였다. 건조시 수분함량은 $25^{\circ}C$ 48시간에서 4.98%로 가장 낮은 수치를 보였고, 색차에서 건조온도가 낮을수록, 건조시간이 짧을수록 L값이 높아졌으며 a, b, ${\Delta}E$값은 건조온도가 높을수록 건조시간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 가용성 고형분은 건조 조건별로 19~70 $^{\circ}Brix$의 범위를 나타내었고, 환원당은 98.7~194.75 mg/g 범위를 나타내었으며, 불성측정에서 경도는 $25^{\circ}C$, 48시간에서 23.88 $kg_f/cm^2$로 가장 높은 수치를 나타내었으며, 탄성과 응집성은 91.15, 98.36%로 가장 높은 수치를 나타냈다. 관능평가에서 $10^{\circ}C$, 40시간, $25^{\circ}C$, 24시간에서 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가치를 나타내었으며, 반응표면분석을 통한 증절간 고구마의 최적 건조조건을 예측한 결과 $19^{\circ}C$, 건조시간 32hr으로 예측되었다.

포도씨의 총페놀 성분, 항산화능 및 아질산염소거능에 대한 마이크로웨이브 추출조건 예측 (Prediction of the Optimum Conditions for Microwave-Assisted Extraction of the Total Phenolic Content and Antioxidative and Nitrite-scavenging Abilities of Grape Seed)

  • 이은진;김정숙;김현구;권중호
    • 한국식품저장유통학회지
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    • v.18 no.4
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    • pp.546-551
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    • 2011
  • 포도씨에 함유된 항산화 및 아질산염소거성분에 대한 마이크로웨이브 최적 추출조건을 예측하고자, 추출조건(microwave power 0~120 W, 에탄올 농도 0~100%, 추출시간 1~5 min)을 독립변수로 하고 조건별 추출물의 총페놀 함량, 항산화능 및 아질산염소거능을 종속변수로 하여 회귀 분석함으로써 최적 추출조건을 예측하였다. 도출된 회귀식의 $R^2$는 0.8024-0.9498 범위로 나타났다. 추출물 기능성분들의 최대 예측값과 최적 추출조건은 총페놀 함량의 경우 3.19%(microwave power 142.32W, 에탄올농도 44.30%, 추출시간 4.23 min)와 항산화능의 경우 1.22(84.44W, 56.60%, 3.28 min)로 나타났다. 그리고 pH 1.2~3.0에서 99.5% 이상의 높은 아질산염 소거능을 보인 추출물의 최적 추출조건 범위는 microwave power 30.80~106.58W, 에탄올 농도 49.32~55.18%, 추출시간 3.72-4.58 min으로 예측되었다. 이상의 결과에서 총페놀 함량과 항산화능은 높은 상관성을 보이면서 microwave power에, 아질산염소거능은 에탄올 농도에 영향을 많이 받는 것으로 나타났다.

참취를 이용한 스낵제품의 이화학적 및 관능적 특성 (Physicochemical and Sensory Characteristics of Snack Using Cham chwi(Aster scaber))

  • 이종미;정혜정
    • 한국식생활문화학회지
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    • v.14 no.1
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    • pp.49-55
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    • 1999
  • 본 연구는 우리 나라의 여러 가지 산채류 중에서 참취(학명: Aster scaber)를 이용한 스낵제품의 참취와 기름의 첨가 수준에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 조사하여 최적수준을 알아본 것으로 요약하여 보면 다음과 같다. 참취와 기름의 첨가량에 따른 스낵의 이화학적 특성을 조사한 결과 L값(명도)은 참취의 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 기름의 첨가량이 증가할수록 높았다. 갈변도는 참취의 첨가량과 기름 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 기름 흡수율은 참취의 첨가량이 증가할수록 크게 감소하였다. 팽화율은 참취의 첨가량이 증가할수록 감소하고 기름의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Texture analyzer로 측정한 스낵의 경도는 참취의 첨가량이 증가할수록 증가하고 기름첨가량이 증가할수록 감소하였다. 참취와 기름의 첨가량에 따른 스낵의 관능적 특성을 조사한 결과 어두운 정도와 참취향은 참취첨가량이 증가할수록 증가하였고, 기름첨가량이 증가할수록 약간 감소하였다. 경도는 참취첨가량이 증가할수록 증가하고 기름첨가량이 증가할수록 감소하였다. 바삭바삭한 정도는 참취첨가량이 증가할수록 감소하고 기름첨가량이 증가할수록 증가하여 경도와 반대 경향을 보였다. 기름진 정도는 참취가 증가할수록 감소하고 기름이 증가할수록 증가하였으며, 짠맛은 참취첨가량이 증가할수록 증가하였고, 기름첨가량이 증가할수록 감소하였다. 참취 스낵을 제조하기 위한 요인들의 최적 수준은 바람직한 특성인 바삭바삭한 정도가 5점 이상이고, 바람직하지 않은 특성인 기름진 정도가 5점 이하일 때 경제성을 고려하여 팽화율이 최대가 되는 처리 조합을 최적수준으로 결정하였다. 그 결과 최적 수준은 참취 8.6%첨가, 기름 7.6%첨가로 결정되었다. 본 연구 결과로 개발된 참취 스낵을 1일 약 70개(90g) 섭취할 경우 한국인 1일 영양권장량에서 권장하는 총 식이섬유량 20g의 1/2을 만족시키고 우리 나라 국민에게 가장 섭취량이 낮은(67%) Vitamin A의 권장량인 700 R.E.중 139 R.E.를 공급할 수 있으며, flavonoids 1.2mg도 공급할 수 있다. 따라서 참취 스낵의 이용은 노약자와 어린이 등의 섬유소를 쉽게 섭취할 수 없는 계층의 사람들이 쉽게 섭취할 수 있어 건강증진에 크게 도움이 될 것이며, 참취의 계절적 제약 및 저장기간이 짧은 단점도 보완할 수 있어 새로운 신토불이(身土不二) 식품개발로 인한 농가소득도 기대할 수 있을 것으로 생각된다.

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Threonine과 Sucrose 용액에 침지 및 볶음에 의한 도라지차의 색상 발현 모니터링 (Monitoring for the Color Formation of a Doraji Tea by Soaking of Threonine and Sucrose Solution and Roasting)

  • 이기동;정용진;박난영;권중호
    • 한국식품과학회지
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    • v.31 no.4
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    • pp.938-944
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    • 1999
  • 도라지의 색상발현을 위하여 반응표면분석법으로 도라지의 threonine 침지농도 및 볶음조건에 따른 도라지차의 기계적 색도 및 관능적 색상 변화를 모니터링 하였다. 기계적 색도와 관능적 색상에 대한 회귀식의 $R^{2}$는 모두 0.87 이상으로 5% 수준에서 유의성이 인정되었다. 백색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 0.09%에서 침지한 후 건조하여 $142.37^{\circ}C$에서 21.94분 볶음처리하는 것으로 나타났다. 적색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 1.24%에서 침지한 후 건조하여 $154.01^{\circ}C$에서 28.59분 볶음처리하는 것으로 나타났고, 가장 낮은 침지 및 볶음조건은 threonine농도 1.67%에서 침지한 후 건조하여 $137.61^{\circ}C$에서 24.62분 볶음처리하는 것으로 나타났다. 황색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 1.10%에서 침지한 후 건조하여 $154.72^{\circ}C$에서 27.12분 볶음처리하는 것으로 나타났다. 관능적 특성으로서 도라지차의 색상에 대한 관능평점은 threonine 농도 1.25%, 볶음온도 $141.81^{\circ}C$및 볶음시간 34.14분에서 가장 높았다.

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비압착 냉동저장 두부의 조직감 변화에 미치는 항냉동제의 효과 (Effects of Cryoprotectants on the Textural Changes of Whole-coagulated Soybean Curd (Tofu) during Frozen Storage)

  • 정선화;최원석;손혜숙;이철호
    • 한국식품과학회지
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    • v.31 no.4
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    • pp.957-963
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    • 1999
  • 두부의 냉동저장중에 일어나는 단백질 변성과 이로 인하여 일어나는 조직감 열화현상을 완화하기 위하여 항냉동제 첨가 두부의 제조 공정을 개발하고 항냉동제 최적 배합비율과 첨가량을 조사하였다. 여러 가지 항냉동제를 첨가하여 비압착 두부를 제조하여 냉동저장한 후 다시 해동한 냉동저장 두부의 조직감 변화를 반응표면분석법(RSM)으로 분석하고 관능검사 결과와 비교하였다. 냉동으로 인한 두부의 조직감 변화를 최소화하는데는 glucose, glycerol, sorbitol, sodium tripolyphosphate가 단일 항냉동제로서 효과가 있었으며, glycerol과 sodium tripolyphosphate 사이에서는 상호작용도 있는 것으로 나타났다. 결론적으로 냉동두부에 항냉동제를 단독으로 첨가하는 것보다는 여러 가지를 혼합하여 첨가하는 것이 두부조직의 열화방지에 더 효과적인 것으로 나타났다. 조직감 변화만을 고려한 절단시험의 RSM을 통하여 계산된 냉동두부의 항냉동제 최적 첨가량은 glucose 2.1%, glycerol 6.9%. sorbitol 2.1%, propylene glycol 0.4%, sodium tripolyphosphate 0.3% 이었으며, 조직감과 함께 맛과 향까지 고려한 전체 기호도 조사에 의한 항냉동제 최적 첨가량은 glucose 1%, glycerol 2%, sor-bitol 1%, propylene glycol 0.2%, sodium tripolyphosphate 0.5% 이었다.

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가루녹차를 첨가한 설기떡의 관능적 품질특성 (Quality Characteristics of Seolgiddeok added with Green Tea Powder)

  • 홍희진;최정화;양정아;김귀영;이순재
    • 한국식품조리과학회지
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    • v.15 no.3
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    • pp.224-230
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    • 1999
  • The purpose of this study was to find out the optimal mixing ratio of green tea powder, sugar, and water for the preparation of Seolgiddeok through Response Surface Methodology based on the color, sensory, and texture test. The oganoleptic and textural properties of Seolgiddeok prepared with various concentrations of green tea powder (0% (control group), 0.5% (GT-0.5 group), 1% (GT-1.0 group), 1.5% (GT-1.5 group), 2% (GT-2.0 group)), and their quality changes during storage were also investigated. The optimal mixing ratio of green tea powder, sugar, and water for preparing the best quality Seolgiddeok was 1.0%, 12%, and 22%, respectively. The proximate composition of green tea powder was 21.70% of crude protein, 8.49% of crude lipid, 2.95% of reducing sugar, and 6.40% of ash. The contents of crude lipid, reducing sugar, and catechins in Seolgiddeok added with a green tea powder were increased with increasing the content of green tea powder. The hardness and gumminess of GT-1.0 group were the lowest among four groups, whereas GT-1.0 and GT-2.0 groups had the lowest cohesiveness. While the control group was the lowest in adhesiveness, the springness was not significantly different among all groups. GT-0.5 and GT-1.5 groups were the highest in sweet taste and colorfulness, respectively. However, GT-1.0 group had the best overall quality. Total microbial numbers, the acidity and pH in Seolgiddeok during storage were decreased with increasing green tea powder content, and especially those of GT-1.0 and GT-1.5 groups were relatively the lower than others. The “L” value (lightness) of the control group (no additives) was the highest among five groups, and the value was decreased with storage period, and especially GT-0.5 groups had the lowest brightness. The“a”value (reddness) of the control group was the highest, followed by GT-0.5, GT-1.0, GT-1.5, and GT- 2.0 group in order. The“b”value (yellowness) was increased with the increase of green tea powder content. Above results indicated that GT-1.0 group showed the best quality of Seolgiddeok through organoleptic and rheology tests.

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염건양태의 조리방법에 따른 관능적 특성(I) (The Characteristics of Sensory Evaluation by Various Cooking Methods of Salted-Dried Flathead)

  • 신애숙;이현덕;김경자
    • 한국식품조리과학회지
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    • v.15 no.5
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    • pp.512-523
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    • 1999
  • 한국인의 전통적, 특징적인 생선섭취 형태는 생선을 건조하여 조리하고 섭취하는 방법이다. 이에 본 연구는 실험재료로는 남해안 지방의 대표적인 건조생선인 양태로 하였으며, 염건양태를 각각 찌기, 삶기, 굽기의 세가지 형태로 가열조리를 한 후 시료로 사용하였다. 염건양태를 알맞은 염도로 먹을 수 있다고 판단되는 2, 4, 6(%)의 염용액에 2시간 담근 후 건조하여 그 각각의 양태를 찌기, 삶기, 굽기의 3가지 종류의 가열조리를 하되 조리시간을 5, 10, 15(분)으로 나누어 실시하여 검사시료로 사용하였으며, 사용한 관능검사 방법은 항목척도식 묘사분석과 반응표면 분석법이며, 관능검사 결과는 SAS program을 이용하여 분석하였다. 1, 찌기조리의 기호도에 있어서는 조리조건이 6% 염농도에 절여 말리고 5분간 찐 염건양태에 대한 선호도가 가장 높았으며, 그 다음으로는 염농도 6%와 10분 조리, 2% 5분 조리, 2% 10분 조리, 4% 10분 조리의 순으로 선호도가 높았다. 2. 삶기조리의 기호도에 있어서는 조리조건이 염농도 6% 조리시간 10분간 삶은 염건양태에 대한 선호도가 가장 높았으며 그 다음이 6% 15분, 2% 5분, 2% 10분 조리의 순으로 나타났다. 3. 굽기조리의 기호도에 있어서는 염농도 6% 조리시간 10분간 구운 염건양태에 대한 선호도가 가장 높았으며, 그 다음으로는 2% 5분 조리, 2% 15분 조리, 2% 10분 조리의 순으로 선호도가 높았다 4. 외관의 항목중 갈색정도와 익은정도는 굽기군이 선호도가 유의적으로 높았으며, 냄새의 항목에 있어서 구수한 냄새가 굽기군이 가장 선호도가 높은 반면, 비린내에서는 점수가 가장 낮아 바람직한 조리군으로 나타났다. 풍미의 항목에서 굽기군은 구수한 맛에 있어서는 선호도가 높고, 비린맛에서는 점수가 낮았으며, 조직감에 있어서도 굽기군이 쫄깃함의 선호도가 가장 높았다. 그러므로 3가지 조리방법중 염건양태의 표준조리법은 찌기조리에는 염분 6%에서 5분간, 삶기조리에는 염분 6%에서 10분간, 굽기조리에는 염분 6%에서 10분간 조리하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.

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초음파에 의한 carrageenan 저분자화의 최적 조건 (Optimal Processing Parameters of Low Molecular Weight Carrageenan by Ultrasound)

  • 김상무;박성민;최현미;이근태
    • 한국수산과학회지
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    • v.32 no.4
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    • pp.495-500
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    • 1999
  • [ $\lambda$ ]-carrageenan 고유의 특성을 유지하면서 용해성을 높인 저분자 $\lambda$-carrageenan을 제조하여 보다 효율적으로 식품산업에 이용하기 위하여 초음파를 이용하여 $\lambda$-carrageenan을 저분자화하는 최적조건을 조사한 결과 $\lambda$-carrageenan의 초음파 처리시 각 처리조건들과 저분자화 효과와의 상관관계를 나타내는 반응표면식을 구한 결과, carrageenan 농도와 초음파 강도가 저분자화에 미치는 주 영향인자인 것으로 나타났다. 그리고 저분자화를 위한 초음파 처리의 최적 조건은 초음파 처리온도 $10^{\circ}C$, 초음파 강도 121.64 $W/cm^2$, 시료 carrageenan 농도 $2\%$, 초음파 처리시간 40분이었다. $\lambda$-carrageenan 및 저분자화된 $\lambda$-carrageenan의 분자량을 조사한 결과 대조구 $\lambda$-carrageenan의 분자량은 약 250,000이었으며 초음파처리에 따른 저분자화 된 $\lambda$-carrageenan의 분자량은 각각 p-1의 경우 약 200,000정도였으며, p-2의 경우 약 60,000정도이었다.

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반응표면 분석에 의한 산양유 요구르트의 제조조건 최적화 (Optimization of Goat Milk Yoghurt Preparation Conditions by Response Surface Methodology)

  • 함준상;정석근;신지혜;최미영;한기성;채현석;유영모;안종남;고상현;박광욱;최석호;이완규
    • 한국축산식품학회지
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    • v.27 no.3
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    • pp.345-350
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    • 2007
  • 본 연구는 감귤을 이용하여 산양취가 저감된 산양유 요구르트를 개발하고자 감귤농축액과 감귤향 그리고 과당을 이용하여 산양유 요구르트를 제조하였으며, 제조된 산양유 요구르트의 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하여 반응표면분석을 이용하여 세 가지 요인이 이화학적 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 도출하고 감귤 산양유 요구르트의 최적 제조조건을 설정하였다. 제조된 산양유 요구르트의 이화학적 특성에 있어서는 감귤농축액의 첨가가 pH, 적색도, 및 황색도에 고도로 유의적인(p<0.01) 영향을 나타내었으며, 관능적 특성에 있어서는 감귤농축액의 첨가가 색에, 과당의 첨가가 전체적인 기호도에 고도로 유의적인(p<0.01) 영향을 나타내었다. 반응표면 분석에 의한 산양취의 최대값은 2.35, 최소값은 1.08로 두배이상 차이가 나타났으며, 산양취를 최소화시키는 배합조건은 감귤농축액 1.44%,감귤향 0.0357%,및 과당 6.91%이었다.

포도씨 추출물의 총 카테킨 함량과 전자공여능에 대한 마이크로웨이브 추출조건 최적화 (Optimization of Microwave-assisted Extraction Conditions for Total Catechin and Electron Donating Ability of Grape Seed Extracts)

  • 이은진;김정숙;권중호
    • 한국식품저장유통학회지
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    • v.15 no.6
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    • pp.840-846
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    • 2008
  • 포도씨의 총 카테킨 함량과 추출물의 항산화성을 극대화하기 위한 마이크로웨이브 추출조건의 최적화를 시도하였다. 중심합성계획에 따라 추출조건(microwave power $0{\sim}120\;W$, 에탄올 농도 $0{\sim}100%$, 추출시간 $1{\sim}5\;min$)을 설계하고, 종속변수로서 추출물의 수율, 카테킨 함량 및 전자공여능을 회귀 분석함으로써 최적 추출조건을 예측하였다. 모든 회귀식의 $R^2$는 0.9 이상으로 1% 수준에서 유의성이 인정되었다. 총 카테킨 함량의 최대 추출 값은 434.16 mg%로 예측되었으며, 추출조건은 microwave power 122.76 W, 에탄올 농도 42.88%, 추출시간 4.67 min으로 나타났다. 추출물에 대한 세 가지 종속변수의 극대 값을 얻기 위한 추출조건 범위는 $75{\sim}150\;W$, $40{\sim}60%$$3.5{\sim}5.0\;min$이었다. 이상의 예측 값(총 추출수율 6.72%, 총 카테킨 함량 408.65mg%, 전자공여능 83.33%)은 실제 값과 유의적인 차이가 없었으며, 최적화된 마이크로웨이브 추출법(112.5 W, 50% 에탄올, 4.2분)은 현행추출법 (80% 에탄올, $60^{\circ}C$, 3시간, 150 rpm)에 비해 추출효율이 우수하였다.