DOI QR코드

DOI QR Code

한우 성숙도와 추출횟수가 사골용출액의 화학적 특성에 미치는 영향

Effect of Maturity Scores and Number of Extractions on the Chemical Properties of Water Extract from Hanwoo Shank Bones

  • 발행 : 2007.12.30

초록

본 연구는 시중에 유통중인 한우 사골의 과학적인 거래기준을 제시하고자 성숙도 2(수소), 성숙도 2(거세), 성숙도 3-9(암소)의 한우 반도체 각 4두에서 사골(상완골, 전완골, 대퇴골, 하퇴골)을 구입하여 총 4회 추출한 사골 용출액의 탁도와 색도(명도), 콜라겐과 단백질 함량, 칼로리 및 콘드로이친 황산 함량을 분석하였다. 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액의 탁도와 명도가 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골용출액 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 추출횟수에 따른 탁도와 명도의 변화는 전체 성숙도에서 2차 추출까지 증가하다가 이후 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액의 콜라겐과 단백질 함량이 가장 높게 나타났다(p<0.05). 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액의 칼로리와 콘드로이친 황산 함량이 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골용출액 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 또한 추출횟수에 따른 콘드로이친 황산 함량 변화는 전체 성숙도에서 추출횟수가 증가 할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면, 전체 실험항목에서 성숙도 2(수소와 거세우) 사골용출액과 성숙도 3-9(암소) 사골용출액 간에는 차이가 있었으나, 전체 성숙도에서의 차이는 뚜렷하게 나타나지 않아 성숙도가 사골거래기준으로 적합한지는 보완적인 연구가 추가적으로 수행되어야 할 것으로 사료된다.

참고문헌

  1. 농림부. (2004) 축산물등급판정세부기준. 농림부고시 제 2004-66호
  2. Kolar, K. (1990) Colorimetric determination of hydroxyproline as measure of collagen content in meat and meat products: NMKL Collaborative Study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 73 54-57
  3. AOAC. (1995) Official Methods of Analysis 15th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington, D. C. pp. 11
  4. 김경남. (2007) 2005 축산물등급판정 사업연보. 축산물등급판정소. pp. 62
  5. Gilbreath, R. L., Marco. G. R., and Vander, G. W. (1971) Age and muscle-related differences of acid mucopolysaccharides in bovine muscle tissue. J. Anim. Sci. 32, 620-623 https://doi.org/10.2527/jas1971.324620x
  6. Yoo, I. J., Yoo, S. H., and Park, B. S. (1994) Comparison of physicochemical characteristics among Hanwoo, Holstein and imported shank bone soup (Komtang). Korean J. Anim. Sci. 36, 507-514
  7. Kim, J. H., Park, B. Y., Cho, S. H., Yoo, Y. M., Chae, H. S., Lee, J. M., Ahn, C. N., Kim, H. K., Kim, Y. G., and Yun, S. G. (2000a) Effect of parity of Hanwoo cow on physicochemical, sensory and nutritional characteristics of sullungtang. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 20, 87-92
  8. SAS. (1998) SAS/STAT user's guide. SAS Institute Inc. Cary NC USA
  9. Kim, J. H., Cho, S. H., Yoo, Y. M., Chae, H. S., Park, B. Y., Lee, J. M., Ahn, C. N., Kim, H. K., and Kim, Y. G., (2000b) Effect of extraction times with bones from Hanwoo bull on physico-chemical, sensory and nutritional characteristics of water extract. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 20, 236-241
  10. 식품공전I. (1997) 한국식품공업협회 435-438
  11. 윤상기. (2004) 소돼지 도체수율. 농촌진흥청 축산연구소. pp. 67-68

피인용 문헌

  1. Effects of Mixed Bone and Brisket Meat on Physico-Chemical Characteristics of Shank Bone and Rib Extracts from Hanwoo vol.36, pp.1, 2016, https://doi.org/10.5851/kosfa.2016.36.1.61
  2. Effect of Different Maturity Scores and Number of Extractions on the Sensory Traits of Water Extract from Hanwoo Shank Bones vol.28, pp.1, 2008, https://doi.org/10.5851/kosfa.2008.28.1.45
  3. Anti-oxidation and Anti-wrinkling Effects of Jeju Horse Leg Bone Hydrolysates vol.34, pp.6, 2014, https://doi.org/10.5851/kosfa.2014.34.6.844
  4. Physicochemical and Sensory Characteristics of Beef-bone Broths Prepared under Atmospheric Pressure and Overpressure vol.47, pp.6, 2015, https://doi.org/10.9721/KJFST.2015.47.6.725
  5. A Comparative Study on Quality and Physicochemical Characteristics of Segmental Bone Korean Beef Broth vol.28, pp.3, 2015, https://doi.org/10.9799/ksfan.2015.28.3.470