청국장 향미에 미치는 ${\beta}-cyclodextrin$의 포접 효과

Effects of ${\beta}-cyclodextrin$ Inclusion on the Flavor of Chungkookjang (Korean Traditional Fermented bean paste)

  • 이인선 (용인대학교 식품영양학과) ;
  • 김순미 (가천길대학 식품영양과) ;
  • 김혜영B (용인대학교 식품영양학과)
  • Lee, In-Seon (Department of food Science and Nutrition, Yongin University) ;
  • Kim, Soon-Mi (Department of food Science and Nutrition, Gachongil College) ;
  • L. Kim, Hye-Young (Department of food Science and Nutrition, Yongin University)
  • 발행 : 2001.10.30

초록

식품의 향기를 포접하여 향기성분을 순화시키는 성질을 지닌 ${\beta}-cyclodextrin$을 청국장에 0%, 10%, 20% 및 30%씩 첨가하여 청국장의 냄새에 대한 포접효과를 살펴보면, ${\beta}-cyclodextrin$을 20% 대체한 시료의 단백질과 회분양은 control 시료보다 유의적으로 감소하였다. 지방량과 탄수화물량은 대체시료가 control 시료보다 유의적으로 증가하였다. 시료의 L값은 ${\beta}-cydodextrin$을 30%대체한 시료가 53.99로 가장 밝게 평가되었고, 대체수준이 10%일 때 L값은 51.81으로 유의적으로 가장 낮은 수치를 보이며 색이 더 진하게 평가 되었다. 시료의 a값은 대체 수준이 증가할수록 감소하여 붉은 정도가 옅어지었다. 시료의 b값은 대체량이 증가할수록 시료의 노란정도가 점점 옅어짐을 나타내었다. 시료 입자의 내부구조 조직을 주사전자 현미경으로 관찰한 결과, control 시료의 내부구조는 점질물질이 불규칙 한 모양으로 뭉쳐져 있거나 거칠게 퍼져 있음을 볼 수 있었으며, 첨가수준이 증가할수록 불규칙하고 거친 내부조직이 점차 감소하여 30% 대체 시료에서는 매끈하고 안정된 조직감과 내부구조를 보여 주었다. 관능적 특성에 대한 결과, 청국장 시료의 구수한 냄새는 시료의 대체수준이 20% 이상으로 될 때 구수한 냄새는 6.65에서 6.78의 수치를 보이며 유의적으로 다소 감소하여 구수한 냄새가 약하게 나타났다. 시료의 이취는 ${\beta}-cyclodextrin$을 대체량을 20%로 증가한 시료에서 control 시료의 이취보다 유의적인 감소를 보여 주었다. (p<0.05). 시료의 짠맛은 20% 대체시료군이 control 시료의 짠맛보다 유의적으로 현저히 감소하였으며, 쓴맛은 control 시료에 비하여 모든 대체시료군이 낮은 수치로 쓴맛이 약해지는 경향을 나타내었다. 이상으로 ${\beta}-cyclodextrin$으로 청국장을 포접시엔 특히, 구수한 냄새 이취 및 짠맛을 순화하는 경향이 있는 것을 알 수 있었다.