A Study for the Mechanical and Sensory Characteristics of Chickens by Cooking Methods -For the Focus on Native Chicken-

조리 방법에 따른 닭의 기계적.관능적 특성 -토종닭을 중심으로-

  • 한재숙 (영남대학교 생활과학대학 가정관리학과) ;
  • 한경필 (영남대학교 생활과학대학 가정관리학과) ;
  • 김정숙 (영남대학교 생활과 학대학 가정관리학과) ;
  • 김미향 (신일전문대학 조리과)
  • Published : 1996.12.01

Abstract

This study was carried out as part of a basic works to improve the native chicken uses. The mechanical test on the native chicken boiled plain broth and the sensory test was surveyed the preference of three kinds of chickens(native chicken, whangchu, broiler) prepared with six different cooking methods-chicken boiled plain, chicken broiled in microwave, stewed chicken, chicken fried with spice, chicken cutlet, chicken curry using 120 Yeungnam University students and graduate students as the panel. The results were as follows; The panels preferred the viscosity of chicken boiled plain broth for two hous. The viscosity of chicken boiled plain broth for two hous with the spindle at 5, r.p.m. of 20.50.100 was 8.6, 13.6, 9.9 respectively, and salt concentration was 0.40wt%. In the wensory test by cooking mehtods, the results of preference are in the following order-chicken curry, chicken cutlet, chicken fried with spice, stewed chicken, chicken boiled plain and chicken broiled in microwave. The most preferred cooking method of the native chicken, whangchu and broiler is chicken boiled plain, broiled in microwave and stewed chicken resectively. They preferred the native chicken in texture and taste. But in color, aroma and appearence among the sensory characteristics, whangchuwas preferred by the panels.

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