The Quality of Doenjang (Soybean Paste) Manufactured with Bacillus brevis

Bacillus brevis 로 제조한 된장의 품질

  • 양성호 (신일전문대학 식품가공과) ;
  • 최명락 (여수수산대학 생물공학과) ;
  • 지원대 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 정영건 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 김종규 (영남대학교 응용미생물학과)
  • Published : 1994.12.01

Abstract

We investigated the quality of soybean paste(Doenjang) fermented by BAcillus brevis. The results obtained were as follows : soybean paste fermented by Bacillus brevis had alkaline pH and yellow ochre color. Dextrinizing activity was about 98 D.P. unit from 5th to 25th day of fermentation at 3$0^{\circ}C$ and after that day somewhat decreased . Saccharifying activity was respectively 6.1, 7.2, 6.8, 6.4 S.P. unit on 5, 15, 25 and 35th day of fermentation. Protease activity suddenly increased after 15th day of fermentation and was 250, 275, 299 unit on15, 25, 35 th day of fermentation , respectively. The most abundant free amino acid was found to be glutamic acid (561.8mg%) in soybean paste fermented by Bacillus brevis. In case of free sugar and non-volatile organic acid, fructose and oxalic acid showed highest content of 10.25mg% on 25th day and 12.20mg% on 15th day. The contents of free amino acids, free sugars, organic acids in soybean paste fermented by B.brevis were most abundant after 25 days of fermentation and this results were similar to that of traditional soybean paste. The odor of soybean paste fermented by Bacillus brevis was improved to be a nice soybean paste odor on 25th day of fermentation. However, sensory evaluation value of the taste of it decreased after 10 th day of fermentation.

References

  1. 한국특허 제 108호 메주의 제조법 조백현;지영인
  2. 국립공업연구소보고 v.20 한국 간장 제조에 관한 연구(제 1보) 박계인;김기주
  3. 한국농화학회지 v.13 한국 재래식 간자의 발효미생물에 관한 연구 조덕현;이석진
  4. 한국식품과학회지 v.4 세균을 이용한 가나장 제조에 관한 연구 주현규;노진주;임무현
  5. 산업미생물학회지 v.12 한국재래식 된장 발효중 관여 미생물이 생성하는 향기 성분 송재영;안철우;김종규
  6. 경상대학교 논문집(이공계편) v.23 개스크래마코그래피 패턴과 관능 검사 성적을 이용한 한국 재래식 된장 향기의 주성분 분석 김수택;김종규
  7. 산업미생물학회지 v.12 한국 재래식 된장 향기 성분의 개스크로마토그라피 패턴과 관능검사의 통계적 해석 장중규;김종규
  8. 산업미생물학회지 v.15 한국재래식 간장 및 된장 제조를 위한 우량변이주 개발 기우경;김종규;강동학;조용운
  9. 특허공보 제 2855호 한국 재래식 된장 제조용 미생물 및 그를 이용한 된장의 제조방법 김종규
  10. 한국농화학회지 v.29 한국재래식 간장 및 된장에서 분리한 세균의 특성 권오진;김종규;정영건
  11. Mannual of methods for general bacteriology Gerhardt,P.;Marray,R.G.E.;Costilow,R.;Nester,E.W.;Wood,W.A.;Krieg,N.R.;Phillips,G.B.
  12. 實驗農 化學
  13. 配色辭典 湺川育由;高 由美
  14. J. Biochem. v.41 A new method for mivrodetermination of amylase activity by the use of amylose as the substrate Fuwa,H.
  15. J. Bacteriol. v.117 Regulation of neutral protease productivity in Bacillus subtillis, transformation of high protease productivity Hirosi,U.;Yoneda,Y.;Yamane,K.;Maruo,B.
  16. Nippon Shokuhin Kogyo GaKKaishi v.24 Study on the aroma fo miso Setsuko,I.;Sato,M.;Shibasaki,K.
  17. アミノ酸, 蛋白質の分析 泰忠夫;林力丸
  18. Anal. Chem. v.32 Esterification of fatty acids with diazomethane on a small scale Schlenk,J.;Gellerman,L.
  19. 한국공업규격 KSA-7001 관능검사 일반법 공업진흥원
  20. 한국공업규격 KSA-7002 관능에 의한 풍미 검사법 공업진흥원
  21. 한국식품과학회지 v.9 한국 된장의 발효 과정에 따른 N-compounds의 소장에 관한 연구 윤익섭;김현오;윤세억;이갑상
  22. 한국식품과학회지 v.14 균주를 달리한 청국장 제조에 관한 연구 (제 2보), 청국장의 저장 중의 성분 및 효소력의 변화 서정숙;이상건;유명기
  23. 식품연구문헌총람 (3). 한국식품과학회편 한국식품과학회
  24. 日本食品工學學會誌 v.20 米のロテマ-くわひとみその色 增本誠一
  25. 산업미생물학회지 v.11 루우핀 콩의 발효에 관한 연구(Ⅱ) 한국 재래식 장류 제조시험 오성훈;이철호
  26. 신일전문대학논문집 v.1 한국 재래식 된장의 맛 성분 분포 양성호;정영건;김종규
  27. 한국식품과학회지 v.8 재래식 간장 및 된장 제조시 대두 단백질의 영양가에 미치는 영향(제2보) 메주장의 숙성 중에 일어나는 성분변화 이철호
  28. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi v.26 Polysaccharides in soybean steamed waste water and miso Satoshi,H.;Tsutomu,M.
  29. 경상대학교 농업연구소보 v.18 한국 재래식 간장의 유리아미노산, 유기산 및 유리당 조성의 분석자료 김종규
  30. 한국농화학회지 v.8 한국 간장 중의 유기산에 대하여 장지현