Changes in Amino Acid Composition of Some Fish Meat By Heating Conditions

수종 어육의 가열조건에 따른 아미노산 조성의 변화

  • 심기환 (경상대학교 식품공학과) ;
  • 이종호 (경상대학교 식품영양학과) ;
  • 하영래 (경상대학교농화학과) ;
  • 서권일 (경상대학교 식품공학과) ;
  • 문주석 (진주산업대학교 식품가공학과) ;
  • 주옥수 (진주산업대학교 식품가공학과)
  • Published : 1994.12.01

Abstract

A study was amino acid contents by heating conditions of mackerel, pacific saury , yellow croaker, and brown sole investigated. In fresh fishes, total amino acid contents showed higher amount in brown sole and yellow croaker, than those of pacific saury and mackerel. The amino acid contents among the tested samples were higher Glx , leucine, lysine and arginine in order. During heating of samples the amino acid contents decreased. There appeared to be a proportional relationship of the heating temperature to decrease of amino acid. The amino acid contents of steamed samples significantly decreased than those of others. During warming and rewarming samples after storage at 4$^{\circ}C$ for 24 hours , amino acid contents slightly decreased.

References

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