포장방법이 열풍 및 동결 건조마늘절편의 흡습속도와 Shelf-life 에 미치는 영향

Effects of Packaging Methods on Water Adsorption Rate and Shelf-life of Hot-air and Freeze Dried Garlic Slices

  • 발행 : 1988.06.01

초록

열풍 및 동결건조 마늘플레이크의 등온흡습 곡선을 수분활성도 0.67 이하에서 직선회귀식으로 분석한 결과, 결정계수가 0.85-0.94 범위였으며, 기호도 및 ${\Delta}E$값을 기준으로 한 $40^{\circ}C$에서의 저장한계 수분활성도는 0.58-0.60이었다. $40^{\circ}C$ 75% RH에서 LDPE $40{\mu}m$로 포장한 열풍건조 마늘의 흡습속도는 포장재 면적이 $0.051m^2$에서 $0.029m^2$로 작아짐에 따라 0.12에서 $0.093g\;H_2O$/100g/day로 작아졌다. 동결건조 마늘의 경우 포장재면적 $0.051m^2$에서 $0.17g\;H_2O$/100g/day로 열풍건조에 비해 컸으며, 내용량이 50g에서 100g으로 증가하면 0.12로 감소하였다. $80{\mu}m$ LDPE로 포장된 열풍건조 마늘의 75% RH에서 온도별 shelf-life는 $40^{\circ}C$에서 99일, $30^{\circ}C$에서 283일, $15^{\circ}C$에서 455일로 예측되었다. 간이방법에 의한 투습도를 이용하여 포장재내 수분함량 변화를 예측한 결과 실측치에 비해 수분함량 10-18%에서는 0-1.5%의 편차를 보였고 수분함량 10% 내외에서 는 2% 이내의 편차를 보였다.